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Hi, Member’s



La recette des Cagouilles du Grand-Sud-ouest, en fait, c’est la recette landaise tendance Basque !



Chacun de nous, suivant son secteur, à ses variantes de cette recette, mais le principe reste le même :



- Faire jeûner les escargots dans une demi-barrique, grillagée par exemple ou un grand pot de fleur en terre cuite, préalablement passée sous une eau pure.

Leur donner de la farine complète ou Bio, ou du son ou du pain sec, Ajouter aussi qqs herbes aromatiques (fenouil, jeunes feuilles de laurier sauce, thym ou serpolet, bon, pas indispensable), tous les deux ou trois jours. Pendant trois à quatre semaines. Ainsi les intestins se vident naturellement et se remplissent de bonnes choses.

Retirer les mortes qui ne se collent pas aux parois.



La Préparation : Le « débavage »



• Dans un seau en plastoque de pref, laver vos cagouilles avec le l’eau, une bonne poignée de gros sel et un gros verre de vinaigre, touiller à la main (oui vous allez avoir les mains douces et baveuses), retirer les cagouilles qui ne montre aucun signe de vie. Refaire l’opération une autre fois.



Le court-bouillon :



Classique ce court-bouillon, mais je pas hésiter à bien poivrer et pimenter (pas trop de sel).

• 15 mn de cuisson en écumant la « mousse » .



La SAUCE :



Pour 200 à 250 cagouilles



• 400 g de Steak haché

• 2 cuillère à soupe d’huile d’olive

• 2 talon de jambon cru coupé menu (du Bayonne de pref et avé sa couenne)

• 1 oignon (coupé finement)

• 1 pomme de terre (coupée en petits dés)

• 1 carotte (coupée idem)

• 4 gousses d'ail

• 5 à 6 échalotes (coupées finement)

• 2 verre de vin rouge (Tursan ou Madiran par exemple) et 4 verres d'eau

• 4 tomates (si pas de tomates une bonne boite de concerté)

• 1 sucre (pour compenser l’acidité des tomates)

• sel, poivre, thym, ½ feuille de laurier, persil, piment d’Espelette (doucement sur le sel, because le jambon et aussi le laurier car assez fort de gout, et le piment idem et si pas de piment 2 giclées de Tabasco).

• Mettre les cagouilles en dernier, après mise à ébullition de la sauce, baisser le feu et laisser mijoter 45 mn.



La dégustation :



La sauce de cagouille se doit d’être dégustée chaude et avec les doigts, pas de chichi, les épines de vieux acacia (en guise de piques) font partie de la tradition.



Adisahts

Salut,



Question Cali, je suis plus habituer a les faire au beurre d'escargot et un question me viens:



Bien qu'ici j'ai beaucoup d'escargot de bourgogne on à a peut près 25 % de petit gris lorsque l'on prépare nos escargot nous avons l'habitude de les décoquiller et de supprimer le cloaque, or dans ta recette tu n’en parle pas est ce que cela est normal

Hi, Popey ;



Oui c’est normal pour la sauce de cagouille (petits gris) .



Car dans l’étape 1 : le jeûne, ta cagouille va se vider les intestins de plantes nocives pour l’humain quelle aurait absorbée avant capture et, avec le son, le pain, la farine, se remplir les « tripes » de bonnes choses .



Dans cette recette de cagouilles, tu n’extirpes à aucun moment le gastéropode de sa coquille car tu ne va pas le farcir avec du beurre d’escargot.



Les véritables amateurs, se munissent d’un petit couteau type opinel pour, en cour de repas, couper le petit tourillon de la coquille afin de pouvoir sortir l’escargot entier avec ses boyaux.

Mais je parle du petit gris et pas du bourgogne



Adishats

Re,



Bien je viens de sortir le chien tous les soir j'en rammene a la maison donc on va teste cela cette année car ca a l'air d'occassionner beaucoup moin de préparation

Bonjour à tous et merci à calicoba pour sa "sauce de cagouilles"



effectivement je suis d'accord avec popeye en ce qui concerne l'évisceration des bourgognes avant de les farcir: c'est obligatoire. C'est déja du boulot si on fait un plat de 100 ou 150 bestioles. Ca serait carrément démentiel si on le faisait avec 300 petit gris sans compter qu'on risquerait de les abîmer.

C'est pour ça que je suis pas fan des petits gris mais je compte essayer ta méthode pour les purger.





PS: J'ai trouvé un lien concernant la réglementation pour la cueillette dans l'indre. Je suppose que c'est ainsi dans la plupart des régions



http://www.indre.pref.gouv.fr/prefectur ... _escargots



A+

@juju23 wrote:en ce qui concerne l'évisceration des bourgognes avant de les farcir: c'est obligatoire. C'est déja du boulot si on fait un plat de 100 ou 150 bestioles. Ca serait carrément démentiel si on le faisait avec 300 petit gris sans compter qu'on risquerait de les abîmer.



Lol, c'est bien mon problème c'est que l'on fait 400 à 500 bourgogne par ans



Par contre j'ai une autre recette mais je n'ai fait que la goutter toujours avec des petit gris:



On garde les premieres partie de Cali :

Faire jeûner les escargots dans une demi barrique, grillagée par exemple ou un grand pot de fleur en terre cuite, préalablement passée sous une eau pure.

Leur donner de la farine complète ou Bio, ou du son ou du pain sec, Ajouter aussi qqs herbes aromatiques (fenouil, jeunes feuilles de laurier sauce, thym ou serpolet, bon, pas indispensable), tous les deux ou trois jours. Pendant trois à quatre semaines. Ainsi les intestins se vident naturellement et se remplissent de bonnes choses.

Retirer les mortes qui ne se collent pas aux parois.



La Préparation : Le « débavage »



• Dans un seau en plastoque de pref, laver vos cagouilles avec le l’eau, une bonne poignée de gros sel et un gros verre de vinaigre, touiller à la main (oui vous allez avoir les mains douces et baveuses), retirer les cagouilles qui ne montre aucun signe de vie. Refaire l’opération une autre fois.



Sauf que pour les faire cuire mon amis ajoutait du gros sel puis du beurre et les faisait cuire aux four.

Le goût délicieux mais spécial ma émoustiller les papilles.

année prochaine jvé testé vos recettes. merci