Forum Chasse Passion, 1er forum de chasse en France

Bonjour,



Une citation pour se mettre dans l'ambiance :



"L'homme qui aime le gibier faisandé, traite les vautours de mangeurs de charognes."

Jules Renard



ATTENTION : Je ne suis pas responsable des troubles digestifs qui pourraient suivre de l'ingestion d'une viande avariée.





La recette :

* Oublier un faisant 2,3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

* Le dépouiller, le désosser et le couper en petits bouts.

* Faire mariner les morceaux de faisant avec de la bière, de la confiture de figue, et quatre ou cinq clous de girofle (attention les miens ont 10 ans et ne sont pas très puissants). Laisser tremper le plus longtemps possible, en attendant :

* Faire frire des lardons, autant qu'on aime, jusqu'a ce qu'ils soient bien dorés. Les réserver en les égouttant sur une feuille de sopalain.

* Faire frire deux gros oignons, quant ils ont bien sué, les caraméliser avec de la confiture de figue.

* Enfin ajouter aux oignons les lardons et les morceaux de faisant la marinade y compris, faire revenir à feux doux jusqu'à évaporation de la bière.



N.B.1 Je ne plume pas le faisant, je le dépouille.

N.B.2 Au bout de 5 jours dans le réfrigèrateur, j'ai déjà retrouvé des intrus qui n'étaient pas invités qui rampaient sur mon faisant

N.B.3 Il ne faut pas trop attendre trop longtemps : 2 ou 3 jours maximum t,1;op .

http://cuisine.journaldesfemmes.com/enc ... isan.shtml

une recette a garder pour sa belle-mère

Je distingue faisandage (beurk!!!) et maturation.



Faisandage: on laisse évoluer au frais un animal tué, et entier.

Maturation: on laisse au repos et au froid une viande saine (ou un gibier défait et propre), ça améliore la texture de la viande, le goût devient plus prononcé avec le temps.



Pour le faisandage, la durée au frigo ne veut pas dire grand chose, tout dépend aussi de l'état de l'animal, s'il est entier, dégats du tir etc....Un perdreau de garrigue touché à la ventraille dans votre dos de veste au mois de septembre...z'allez voir que ça faisande en pas longtemps....pire, un lièvre...si vous ne le défaites pas qq heures après la mort, oulah!!!

Bon yen a qui aiment mais manger une viande pourrie je leur laisse. Ces traditions, ou qui ne l'étaient pas d'ailleurs du temps où il n'y avait pas de frigo, sont à l'origine des marinades et autres préparations au vin...pour décontaminer et faire passer le goût...



Après une viande "propre", ça peut rester lontemps au frigo...prenez la viande de boeuf, il se fait des côtes maturées 60 jours au frigo...



Vu la recette de faisan, pas d'intérêt de l'oublier selon moi, il est agrémenté de sucre et bière donc, défait du jour ça suffit.

Avec les faisans d'élevage, je fais en gros pareil, "dépiauté", détaillé en lamelles et zou...wok! il ya 1000 façons asiatiques ou indiennes et on ne s'en lasse pas, et en plus la viande saisie au wok n'est pas sèche.

8)

+ si tu permets quelques rmqs sur ta recette (qui ressemble en gros à une carbonade), tu en fais ce que tu veux.



Tu devrais d'abord saisir tes morceaux de faisans marinés, dans une cocotte à part pour les colorer et former ainsi les sucs sur la paroi et le fond, c'est essentiel pour toute préparation en sauce et ce qui va transcender ton plat. Ensuite tu rajoutes tes oignons et lardons comme tu les as fait (voir même ça peut se rajouter non cuit, 1. les lardons qui vont griller, et 2. tes oignons qui vont colorer aidés par le gras des lardons). Ensuite tu verses la marinade et là tu grattes bien le fond de ta cocotte pour récuperer tous les sucs.

La confiture de figue, Ok si tu veux mais, je la metterais à la fin et je la doserais en fonction de l'amertume de la bière. Gaffe aux colorations d'oignons avec, tu fais rapidement du caramel avec le risque de surchauffe et d'amertume.



Cordialement

Que de bonnes idées RedCloud, j'en ai l'eau à la bouche.

Il me faudra attendre l'année prochaine, pour tester

@fd wrote:Que de bonnes idées RedCloud, j'en ai l'eau à la bouche.

Il me faudra attendre l'année prochaine, pour tester



? t'as tué qu'un faisan? coi;k ou t'as déjà tout mangé le gibier de la saison? cr1;az

Il faudrait un froid tournant pour conserver longtemps une pièce en plumage. Il y a un monde entre le réfrigérateur et une chambre froide professionnelle où l'hygrométrie,la température, la circulation de l'air ne laissent pas beaucoup au hasard.



Le bas du frigo standard est un piège et une bécasse y daube en moins d'une semaine. Le gibier conservé dans les caves autrefois était suspendu près d'un soupirail, peut -être moins froid, mais avec un mouvement de l'air bénéfique.



C'est ce que je crois, cela ne s'appuie sur rien de scientifique. Mais j'ai jeté une fois une bécasse que je pleure encore.



J'ai deux pièces de chamois dans ma cave, qui vont y passer de quatre à cinq jours, à six-sept degrés, avant d'aller au congélateur.

@Red cloud wrote:@fd wrote:Que de bonnes idées RedCloud, j'en ai l'eau à la bouche.

Il me faudra attendre l'année prochaine, pour tester



? t'as tué qu'un faisan? coi;k ou t'as déjà tout mangé le gibier de la saison? cr1;az





Yes : tout bouffé avec des fr;iend ou transformé en pâté 8)