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Publié : 06 janv. 2014 10:48
par Mattspurs
Bonjour,
Comme l'an dernier, je viens de mettre une chèvre (22KG toute habillée) au frigo.
Je vais donc refaire des bocaux, en appliquant vos précieux conseils.
Déjà, quels morceaux je peux récupérer pour le pâté sachant que j'aimerai garder quelques bons morceaux pour les cuisiner ?
Précision, je ne suis pas boucher, j'ai découpé comme j'ai pu, et avec les moyens du bord...
Deuxième question : mes parents m'ont ramené des piments directement d'Espelette.
Je pensais faire une partie des bocaux avec un peu de ces délicieux piments, mais dans quelles proportions à votre avis ?
Pour précision, je pense faire moitié chevreuil et moitié porc, plus le foie (du chevreuil).
Bon appétit,
Publié : 06 janv. 2014 11:11
par michel39
Bonjour,
Bravo pour la chevrette… 22 kilos habillée… Il devrait te rester environ 7 kilos de viande (toute désossée).
Personnellement, je mets dans les terrines tous les "bas" morceaux.
Poitrine, cou, et tous les morceaux qui "tombent" dans la découpe.
Comme je trouve que l'épaule n'est pas toujours extra a cuisiner, je la mets parfois en terrines.
Je rajoute le foie les rognons le coeur…Sauf quand je les cuisine le soir même ou le lendemain.
Si je les cuisine, je rajoute alors du foie de volaille dans la terrine.
Mes proportions sont 50% de gras de gorge, 50 % de chevreuil.
Oignons, ail (hachés) , un petit peu d'herbe de Provence.
Plus 1 oeuf entier par kilo, de la mie de pain, 100 g de foie de volaille par kilo.
Un petit verre de gnole...
Entre 12 et 15 g de sel par kilo (maintenant j'en mets pas plus de 12/13) et 3g de poivre par kilo.
Si tu veux mettre du piment d'Espelette en plus à mon avis un peu moins d'un gramme par kilo devrait suffire.
Je ne garde pour cuisiner que les gigues, les filets et parfois les épaules.
Depuis 2 ans, j'ai pris l'habitude de découper les gigues en séparant les muscles qui les constituent pour en faire des petits rôtis d'environ 800 g a 1 kilo. Autrement si on garde toute la gigue entière, il faut être 10 ou 12 a table pour la manger, alors qu'avec des petits rôtis de gigues tu peux faire des préparations pour 4 ou 6 ou 8 personnes.
Voilà…
Bonne cuisine et bon appétit.
La viande de chevreuil est ce que je trouve de meilleur entre tous les gibiers.
Publié : 08 janv. 2014 20:22
par Mattspurs
Merci Michel pour ta réponse.
Après m'être bien cassé les noix à désosser, j'arrive à 1KG400 de viande pour faire mon pâté (foie compris).
Je pense donc ajouter 2KG de porc pour le hachis.
Je ne sais pas combien pèse un piment sec (et épépiné), je n'ai pas de balance de précision.
Moi je tablerai sur deux, mais comme je mange beaucoup de piment je ne me rend pas compte...
Je commande le porc demain, je prépare le hachis samedi, et je cuit tout ça dimanche.
En tout cas, merci encore, et bonne soirée.
Publié : 13 janv. 2014 18:17
par eomernico
Bonjour je fais du pâté aux piment d'espelette
Voilà ma recette
16g de sel
2 g de poivre
5g de piment d'espelette
3g d'ail
Tout ça bien sûr au kilo
Plus 2 oeuf et une cuillère de farine
Publié : 14 janv. 2014 09:47
par Mattspurs
Merci pour ces réponses.
Au final, j'ai fais 2KG de chevreuil et 2KG de porc.
Par contre, je n'ai mis qu'environ 1,5G de piment par KG, on verra si on le sent assez.
Avec 5G, tu ne sent pas trop le piment ?
Et re-belotte cette année, j'ai encore du jus dans les bocaux, alors que j'ai laissé la viande au frigo 3 jours, puis 3 jours au congèle. Tant pis, ça présente moins bien.
Je vous dirai ce que ça donne d'ici quelques temps, et merci encore...
Publié : 15 janv. 2014 07:57
par michel39
Merci pour les compliments Pépé..
Pour la question du jus dans la terrine : De mon côté, je mets de la mie de pain si possible un peu sèche QUE JE NE FAIS PAS TREMPER AVANT… Je l'incorpore a la fin en la passant au hachoir et en la mélangeant après au hachis. Ca pompe bien l'excès de liquide.
Sinon on peut aussi mettre de la gelée en poudre dans le hachis avant cuisson (mais il faut en trouver non aromatisée, pas de gelée au madère par exemple).
Ce qui va gélifier le liquide en trop et faire une bonne gelée bien jolie une fois le bocal bien refroidi.
Bonne cuisine ...
Publié : 15 janv. 2014 10:44
par SCHNUTZ
Pour améliorer les terrines, je fais un fond de gibier auquel j'ajoute un pied de veau ou 2 pieds de porc, je laisse réduire à l'état sirupeux, je filtre et l'incorpore à la mêlée. Après refroidissement j'obtiens une belle gelée.
Publié : 15 janv. 2014 17:45
par michel39
LE PIED DE VEAU…..!!!
Bon Dieu, mais c'est bien sûr… Pourquoi n'y ai je pas pensé plus tôt…???
Merci de ce tuyau SCHNUTZ… Dès la prochaine fournée, j'essaie, mais je sais par avance que ça va être succulent...
Publié : 16 janv. 2014 19:27
par SCHNUTZ
@michel39 wrote:LE PIED DE VEAU…..!!!
Bon Dieu, mais c'est bien sûr… Pourquoi n'y ai je pas pensé plus tôt…???
Merci de ce tuyau SCHNUTZ… Dès la prochaine fournée, j'essaie, mais je sais par avance que ça va être succulent...
Pas de soucis michel39 c'est toujours un plaisir de partager.
Publié : 18 janv. 2014 17:45
par eomernico
5g de piments d'espelette c'est juste assez, car le piments d'espelettes n'est pas si fort il a pas mal de goût.