Bonsoir,
Je viens de gouter à mon jambon de sanglier, que j'ai fais. La preuve en est ce sujet posté il y a 2 mois en pleine détresse.
Je ne connaissais rien, j'ai demandé, cherché un peu partout (même ici sur ce forum
), et j'ai eu plein de conseils. Parfois même très différents.
Donc j'ai fais un mix à ma guise, puisant les bonnes idées partout.
J'ai gouter mon jambon.... il est exquis!! Une merveille!!!
Je vous partage donc ma recette:
- un cuissot de sanglier, de 5kg, sans la peau. Ne toucher à rien, mais vider me sans de l'artère à l'intérieur (important), en pressant la viande.
1) Le saloir (j'ai fait une caisse de 70X40 et 40 de haut, en planche sapin non traitée, et 10 trou de 8mm au fond), posé sur 2 parpaing dans la cave (cave à vin).
- Tapisser le fond du saloir de grosses pierres (propres...) pour que le jambon ne touche pas le fond, couvrir les pierres de gros sel (de façon faire un lit de sel avec des pierres dedans). On ajoutera une poignée de poivre en grain et une de baies de genièvres.
- Frotter le jambon avec le gros sel.
- Répandre et bourrer les articulation, os, tout interstices entre viande et os de poivre moulu (important). Ne pas être avare, ça évite au jambon de pourrir de l'intérieur (conseil d'un ancien).
- Poser le jambon sur le lit de sel, et le recouvrir totalement de sel (mélanger avec quelques poignée de poivre en grain et une de baies de genièvres, plus 3 ou 4 gousses d'ail). Il doit y avoir environs 4cm de sel par dessus le jambon, on ne doit plus le voir du tout!!
- Laisser tranquille quelques temps. Compter 3 jours par kilos, donc moi j'ai laissé le jambon au sel 15jours.
Veiller durant ce temps que le jambon est toujours intégralement recouvert de sel.
- Sortir le jambon, virer le sel à la main, puis le faire dessaler durant une nuit dans une bassine d'eau froide.
- Ensuite, laver le jambon au vin blanc (étant bourguignon, j'ai fait à l'aligoté...), donc le frotter au dessus d'une bassine, tout en l'aspergant (penser à boire une goulée au passage).
- Pendre le jambon
- Appliquer une couche d'huile d'olive au pinceau, partout (on peint le jambon). On peut ajouter une cuillère de 4 épices dans le bol d'huile.
- Remettre du poivres aux endroits cités (les articulation, os, tout interstices entre viande et os)
- Laisser sécher, pendu, avec un filet anti-mouche dans un endroit sec et ventilé. Perso, j'ai choisis la chaufferie dans le garage (mais qui ne sent rien, pas d'odeur de mazout!). Attendre 2 mois.
C'est mon premier, et c'est réussi. Dorénavant, les cuissots je les fait comme ça.
J'attends vos remarques, expériences, astuces...
avant je faisais beaucoup de saucisson, mais maintenant j'ai arrété ou alors il faudrait faire analyser chaque sanglier,