L’ESCOLE PARFAITE DES OFFICIERS DE BOUCHE

[popey-77]

Salut,



Voila pour vous quelques extrait de « L’ESCOLE PARFAITE DES OFFICIERS DE BOUCHE »



Perdrix à la tonnelette

Prenés vne perdrix , Faittes-la bien roftir , eftant bien roftie , tirés-la & la mettés dedant vn pot. Cela fait, prenés du pain blanc haflé bien roux, fans pourtant êftre brûlé, mettés- le tremper dans de bon vin vermeil : quand il fera trempé , paffés le par leftamine auec du bouïllon de bœuf , quelques oignons frits en fain de lard, de la canelle, des cloux de girofles, de la muguette, des menuës efpices, & vn peu de fucre : mains n’oubliés pas d’y mettre auffi vne poignée de raifins de carefme Prenez enfuitte ce que vous aurez paffé, faittes-le vn peu bouïllir, & quand il fera quftion de feruir, mettez-le fous voftre perdrix.





Pafté de sanglier

Lardez-le de gros lard affaifonné de fel,poiure , clous de girofle, mufcade, laurier , & le faites en abaiffe de pafte bife, puis faites cuire trois ou quatre heures, & ayez foin de le boucher eftant cuit





Paons, Faifans, Cigoignes, Herons, Ouftardes, Gruës, Gentes, Vautours

Plumez-les à fec ,& particulierement les Cigoignes, de mefine que les cignes.

Laiffés les teftes & les queuës à ceux auquels il eft à propos de les laiffer, & autres les pieds & les teftes.

A l’égard du faifan, on luy ofte la queuë , & quand il eft cuit on la luy remet.





Entremets d’vn cygne.

Prenés vn cygne, mettez-le en eltat d’etre rofty ,& le mettés à la broche : pendant qu’il roftira , faittes vne pafte claire, telle que nous l’auons defcrite cydeuant ; arrofer-en voftre cygne en forte qu’elle puiffe cuire deffus la peau ,& faire comme vne efpece de croufte : Au refte, prenés garde qu’il n’y ait rien de rompu, ny aifles, ny cuiffes ; & pour bien faire, il en faut dreffer le col de mefme que s’il nageoit dans l’eau : ce qui n’eft pas fi difficile que vous pouués vous perfuader : car pour en venir a bout, vous n’aués qu’a ficher vne brochette dans la tefte qui paffe tout outre le long du col iufques entre les deux aifles, en force que le col tienne bien ferme ; vne autre au deffous des aifles, vne autre au trauers des cuiffes, deuers le haut, encror vne aux mefmes cuiffes deuers les pieds, & enfin trois à chaque pied pour eftendre.

Quand il fera bien cuit , & bien doré de fa pafte, tirés-le de la broche & en oftés toutes les brochettes, exeptée celle du col : Faittes enfuitte vne tiraffe de pafte, qui foit forte & efpaiffe d’vn bon poulce & un peut plus : faittes-la cuire fans boüillir, et peindre en verd comme vn pré bien herbu : faittes auffi dorer ou argenter voftre Cygne iufques enuiron deux doigtd prés du col ; &remarquès qu’il faut au moins dorer le bec & les piedes :ayés vn manteau volant qui foit de beau fandal vermeil par dedans, & amoirés-le psr dehors de telles armes q’autres figures qu’il vous plaira, fera voftre Cygne deffus cette pafte, couurez-le en partie de ce manteau, & mettés autour huict bannieres qui tiennẽt à de petits baftons de deux pieds & demy de long, & qui foient auffi armoiriées comme deffus.

[romu]

et en français, ça donne quoi