Les mystères de la venaison du grand gibier.

[white hunter]

Merci pour ces réponses.

[cevennes]

Bonjour

Trés interessant comme sujet; quand on parle de gras interne (viande persillée) je précise que la chair du chamois bien que présentant une stucture non persillée est néammoins trés chargé en gras; pour preuve il est necessaire d'ecumer régulierement les "yeux" en laissant refroidir de temps en temps la cuisson de la daube sinon ca devient eceurant en refroidissant. néammoins j'ai eu l'occasion de faire cuire des cuissot de chamois adulte au four et c'est excellent.pour le chevreuil je n'ai vraiment jamais réussi la cuisson d'un gigot grillé a l'extérieur et rosé dedans. j'en ai eu mangé en Alsace de délicieux. pour le sanglier je pense que si la venaison est bien préparé comme dit plus haut, qu'il soit jeune ou vieux je n'ai jamais vu bien de difference; il faut faire varier les temps de cuisson que je pratique bien souvent en plusieurs etapes en laissant reposer quelques heures et puis reprendre. une bonne préparation faite la veille est encore a mon gout plus appréciable le lendemain.j'adore la fricassé d'abat frais de sanglier...J'adore deguster un cuissot de sanglier fait a la broche chair pas trop cuite mais j'avoue que j'ai arreté depuis les presomption de trichine. Il y a eu de graves cas non loin de chez moi. Faire la recherche est idéal mais quand on est en equipe ce n'est pas un geste encore commun. pourtant....Je suis d'accord qu'il ne faut pas nettoyer avec un peu d'eau l'interieur de la carcasse car rien de tel pour répandre les bactéries. essuyer avec du papier absorbant.pour finir je suis surpris que personne n'ai évoqué la difference des biotopes ou ont été tué les bêtes