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Couper une tête de porc en deux et la blanchir dans de l'eau froide salée et vinaigrée.
Faire un bouillon avec un pied de veau, 6 gousses d'ail en chemise, 5 grosses échalotes, 5 carottes, 2 oignons piqués chacun de 5 clous de girofle, 3 gros poireaux, thym, persil, 2 feuilles de laurier, sel, dans une gaze 1 c à café de grains de coriandre et aussi de poivre, 1/2 bouteille de vin blanc et 1 verre de vinaigre.
Plonger la tête dans le bouillon et cuire au moins 3 heures.
Enlever la langue, la cervelle et les oreilles qui serviront pour un autre plat.
Désosser la tête, couper la viande en très petits morceaux.
Blanchir le vert de blettes et les hacher.
Dans un plat creux couler du bouillon, parsemer de persillade (ail et persil), mettre une couche de viande, parsemer les feuilles de blettes, remettre de la gelée, une autre couche de viande, de la gelée et de la persillade.
Laisser 12 heures au frigo.
Servir en tranches avec une vinaigrette aux œufs durs, de la persillade et des câpres (ou des cornichons).
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