Séchage de la viande

[bob34]

Bonjour,

En prévision de la saison qui va commencer je recherche des recettes de viande séchée.



D'après mes conaissances il y a la salaison (ventrèche, jambon, lard, ...)

Le séchage pur et dur (la saucisse qui sèche pendue au grenier).

Et le fumage.



Bon pour faire une salaison ce n'est pas très compliqué : on enterre la pièce de viande préalablement vidée de sang dans du gros sel, puis on pend dans un endroit a température constante, sèche et aérée.



Pour le séchage type saucisse le principe est le meme, mais la recette de préparation est jalusement gardée.



Par contre le fumage : je ne m'avancerais pas car je n'en ai jamais fait. Et je recherche des conseils et des infos de ceux qui ont déjà fait avec du sanglier ou du chevreuil. Les canadiens font des barres de viande fumée qu'ils prennent en casse croute, et qui tiennent très longtemps. Je serais curieux de savoir comment on fume une viande.

[homiken]

Jamais fais non plus mais ça me tente.

Chez Ducatillon, ils ont des petits fumoirs pas chers et des livres de salaisons et fumages.

Tiens nous au courant si tu tentes l'expérience, ça m'intéresse aussi très fort.

[white hunter]

Une recette de gibier magique pour l'apéro, avec un rosé corsé, ou bien un vin rouge : le biltong.



Une recette souvenir aussi du grand trek, quand les Boers doivent remonter devant les anglais qui veulent l'Afrique du Sud.



Tu tires une bête de brousse ... Tu découpes en lanières que tu jettes dans le vinaigre de cidre quelques minutes. Tu essores et tu balances la viande dans un mélange de gros sel, piment, coriandre, et poivre.



Tu enfile sur un fil et tu mets au soleil. (ou bien utiliser un dessiccateur électrique à fruits)



https://blancchasseur.blogspot.fr/2014/ ... trale.html

[white hunter]

Toutefois attention au sanglier s'il n'a pas été testé indemne de trichines

[bob34]

Oh !

Je crois que je vais tester, quite a prendre du porc de supermarché pour faire l'essai.



Pour les trichines on est d'accord que 48h au congélateur détruit les parasites ?



Quid avec le chereuil par contre ?

[SCHNUTZ]

Je reste sur du plus traditionnel, sel poivre rinçage et séchage. Même procédé pour fumer, au hêtre de 1 à 5 jours suivant le degré de fumage souhaité.

[obibi]

@bob34 wrote:Oh !

Je crois que je vais tester, quite a prendre du porc de supermarché pour faire l'essai.



Pour les trichines on est d'accord que 48h au congélateur détruit les parasites ?



Quid avec le chereuil par contre ?



ATTENTION

les trichines ne sont pas forcement détruites par la congélation!!! dixit la formation examinateur gibier dispensé par la fédé.

[white hunter]

La congélation est sans effet notable je crois, et sans effet suffisant c'est certain, sur la survie des trichines.

La maladie peut être absolument terrible.

[michel39]

Tout a fait d'accord avec WH... La congélation ne suffit absolument pas.. !

Congélation + cuisson longue pour éliminer la trichine... !



Par contre, pas de trichine dans la venaison de chevreuil.

[Niko 63]

Seul la cuisson à coeur détruit les trichines (74º pendant 5min), donc sanglier non testé pas de consommation crû, fumée, séché, salé ou rosé. Sur le chevreuil à priori pas de risque sur se type de consommation, j'ai cherché et rien de risqué a priori.