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Mais dis moi tu fais des saucisses ou des saucissons de quoi ?
Pour moi semaine chargée par du travail …
Je ne retourne au bois que lundi matin pour chercher un sanglier …
Mais...si c'est un beau broc qui passe …Eh bien…Ca fera aussi l'affaire. J'aimerai bien faire un massacre en velours…
Avant, samedi matin battue à l'ACCA et dimanche billebaude pour trouver mon capucin… ou une bécasse… (j'en ai pas encore mis une au tapis cette année…).
Dès que j'ai 5 minutes (un peu plus quand même) je tape tout ça, demain journée de chasse, on verra si je ne rentre pas trop tard, sinon ce sera pour vendredi.
Bonsoir les petits vieux, le temps n'a pas été clément aujourd'hui, de la pluie, de la pluie et encore de la pluie mais de sangliers point!
Michel, rien que pour toi, mes recettes de saucisses.
Saucisse de canard
Si c’est du canard gras d’élevage, garder le gras sans la peau, détailler la chair du canard en morceaux grossièrement, peser la chair et ajouter le gras haché lui aussi pour 1/5 environ. Pour du canard sauvage ou autre, ajouter du gras de porc, de la gorge de préférence, dans les mêmes proportions.
Ajouter du sel épicé selon le gout. Moi c‘est:12 g de sel 2 g de poivre 1 g de muscade 2g quatre épices par kilo de mêlée, piquer un oignon de trois clous de girofle et une feuille de laurier placer au milieu de la viande et réserver au frais.
Remuer la préparation régulièrement 24 à 36 h. La base est prête.
Pour faire du sec, retirer l’oignon le girofle et laurier et doubler la quantité de sel , hacher la viande grille trous de 8 ou mieux encore, au couteau façon tartare. Embosser et laisser égoutter au frais ensuite laisser sécher dans un endroit aéré ou dans un réfrigérateur ventilé. Attendre 4 à 5 semaines avant de déguster.
Dans le cas de saucisses à rôtir ou à griller, hacher de l’échalote à raison de 30 g par kilo, mettre du persil selon le gout sel épicé et passer à la grille de 6 mm. Embosser dans du boyau de mouton 20/22 plus résistant.
Pour le sanglier
Peser la viande maigre de sanglier, ajouter du gras de porc pour ¼, hacher le tout grille 8 mm, saler à 25 g/kilo ajouter poivre, muscade ou genièvre selon le gout, une cuillère à café de sucre ,(oignon piqué de girofle et laurier) qui seront retirés au moment d’embosser, un verre de vin rouge.
Mettre au frais et remuer régulièrement pendant plusieurs jours. Pour éviter le dessèchement placer un film sur le récipient.
Embosser dans du boyau de porc 30/32, séparer selon la longueur souhaitée, laisser égoutter puis sécher 5 à 6 semaines, voir plus ou les fumer à la sciure de hêtre.
Pour les boyaux, mon boucher m'en donne lorsque j'achète la gorge de porc, sinon tu peux en acheter via internet c'est de l'ordre de 15 € les 100 mètres.
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