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Pour les terrines de pâté de sanglier, après quelques années de pratique je trouve que la poitrine très grasse de porc est ce qui convient le mieux.
Le pâté me semble de meilleure tenue et il n'y a pas ce petit liquide que l'on trouve parfois avec de la gorge de porc pourtant recommandée dans nombre de recettes.
je suis toujours la,même que j'ai relu les débuts "des papys du forum"les envolées lyriques de manant et les poèmes de SCHNUTZ avec la Bobotte,il y avait un peu de délire!!
sinon j'ai fais réparé ma carabine,mon armurier a changer le chargeur qui merdouillait,il décrochait après la première balle,un peu embètant quand le premier tir n'est pas assuré!
@U cignale wrote:Pour les terrines de pâté de sanglier, après quelques années de pratique je trouve que la poitrine très grasse de porc est ce qui convient le mieux.
Le pâté me semble de meilleure tenue et il n'y a pas ce petit liquide que l'on trouve parfois avec de la gorge de porc pourtant recommandée dans nombre de recettes.
Pour le chamois, pas vu pas tiré pas mangé...
Je ne sais pas où tu vas chercher ton porc, il n'est pas normal que la gorge laisse de liquide.
Pour le moelleux, la gorge de porc est idéale, pour qu'il y ait plus de tenue, tu fais un fond de gibier avec des os colorés au four, puis tu mets à cuire dans un bouillon auquel tu ajoutes un pied de veau ou pied de porc que tu pourras incorporer à ta mêlée.
La poitrine tu peux l'utiliser pour les saucisses, à cuire ou à rôtir ou sèches, elles auront plus de tenue et ne sueront pas au séchage.
Pépé07 je verrai pour écrire un petit truc.
Riton22 il faut faire partie des papys pour bénéficier des avantages.
J'ai au moins 7 kgs de sanglier à faire en terrine, je vais suivre tes conseils pour une moitié de terrine, je ne faisais pas de fond.
Pour une bonne gorge de porc j'irais la chercher à LACAUNE dans le Tarn, la charcuterie y est réputée dans tous les département du secteur, ils doivent donc avoir de la bonne gorge de porc.
U cignale tu verras tu ne seras pas déçu, il faut bien faire réduire à l'état sirupeux ou presque. Dans mes proportions de terrine, je mets pratiquement 75 à 80 % de venaison, ce qui fait des terrines riches en gout et relativement maigres et la petite gelée faite par le fond et le pied de veau apporte le moelleux.
Dernière battue du mois !... pour la 1ère fois de cette saison, nous avons décidé de faire une battue à la "Barbanne" plateau de garrigues, mais nos voisins d'ACCA eux aussi.
J'étais posté sur la limite de commune... eux aussi !! Mais heureusement nous avons une entente parfaite et de ce fait nous avons fait une ligne commune.
Résultats sur cette ligne : 5 sangliers pour eux, 2 prélevés pour nous et 1 brocard.
Nous terminons ce mois d'octobre à 28 sangliers de prélevés, soit un cumul depuis l'ouverture de 49.
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