Bonjour,
A propos du paté en croûte................
Pour 10 kg de viande assaisonnée, il faut 1,8kg de farce (0,6 kg de gras dur, 1,2kg de maigre, 27g de sel, 0,9g de salpêtre, 3,6g de poivre), 5kg d'épaule de porc, 1,2kg de maigre de veau, 1,5kg de gras dur, 300g de blanc d'oeuf et 0,3l de crème fraiche. Il s'agit de hacher ensemble le maigre,le gras et l'assaisonnement. Une fois la viande préparée, il faut graisser un moule (généralement, il s'agit d'un moule rectangulaire spécifique à la confection du pâté en croute) puis mettre une pâte feuilletée tout en gardant à chaque extremité 1 ou 2cm de pâte.
La deuxième étape consiste à remplir le moule de viande et recouvrir la viande de pâte. Joindre les deux pâtes, pour cela, il faut enduire d'oeufs entiers battus les surfaces à joindre, avec une pincée de sel.
Enfin, on peut enduire la pâte avec un jaune d'oeuf(au pinceau) pour une meilleure présentation après cuisson.
Cuire au four à température moyenne de 210°C pendant 1h45 à 2 heures, la cuisson à coeur doit être de 72°C et retirer les bords après cuisson.
N.B. Vous pouvez bien sur remplacer une partie du porc par du sanglier (moitié moitié par exemple)
Si vous ne voulez pas en faire pour un régiment, ben divisez les quantités l'important est de garder ces proportions.
fr;iend CHRIS.
P.S. Mais oui, c'est bon pour la ligne !!!!!!!!!!!!!!!!!!
