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SANGLIER A LA BROCHE
Préparation de la Recette
Choisissez un sanglier en bon état ( sur la photo, un petit de 25 Kg).
Dépouillez et videz l'animal ; embrochez-le de la tete à la queue avec une perche.
Liez les épaules au cou avec du fil de fer, étirez les gigots le long de la perche et liez-les également avec du fil de fer (inox).
Assaisonnez fortement de sel et de poivre.
Creusez une fosse de 1 mètre sur 2,50 mètres, mettez du bois de plusieurs essences et allumez.
Lorsqu'il se sera formé une braise très chaude, placez le cochon à environ 0,80m à 1 m (suivant la braise) au-dessus du foyer, les deux extrémités reposant sur deux supports en forme de Y ou de X.
Placez le sanglier au-dessus de la braise et tournez la perche pour qu'il soit tout entier exposé au feu.
Au fur et à mesure étendez, à l'aide d'un pinceau, du beurre fondu sur la viande ( ou un mélange : moutarde, huile d'olive, beurre, jus de citron, miel, coriandre, paprika, herbes de provences ).
La cuisson du sanglier exige une attention toute particulière, car il ne peut etre parfait que roti graduellement sur un brasier entretenu continuellement au meme degré de chaleur, surveillé et arrosé de beurre fondu.
La viande est à point lorsqu'elle est tendre et se détache facilement avec les doigts ou encore, lorsque piqué avec une fourchette, le sanglier n'exsude plus de liquide rosé.
Une méthode plus sûre consiste à utiliser un thermomètre à cuisson; une température interne de 58°C annonce une viande rosée.
L'odeur délicieuse de sa chair rissolée et croustillante remplit l'air parfumé des essences de bois qui ont servi à sa préparation.
Lorsqu'il est à point, avant de découper la viande, la poser sur un plat de service très chaud et laisser reposer de 10 à 15 minutes.
Ceci permet au jus de coaguler légèrement et facilite le découpage en tranches fines.
De préférence, servir les portions de viande dans des assiettes chaudes.
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