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La recette des Cagouilles du Grand-Sud-ouest, en fait, c’est la recette landaise tendance Basque !
Chacun de nous, suivant son secteur, à ses variantes de cette recette, mais le principe reste le même :
- Faire jeûner les escargots dans une demi-barrique, grillagée par exemple ou un grand pot de fleur en terre cuite, préalablement passée sous une eau pure.
Leur donner de la farine complète ou Bio, ou du son ou du pain sec, Ajouter aussi qqs herbes aromatiques (fenouil, jeunes feuilles de laurier sauce, thym ou serpolet, bon, pas indispensable), tous les deux ou trois jours. Pendant trois à quatre semaines. Ainsi les intestins se vident naturellement et se remplissent de bonnes choses.
Retirer les mortes qui ne se collent pas aux parois.
La Préparation : Le « débavage »
• Dans un seau en plastoque de pref, laver vos cagouilles avec le l’eau, une bonne poignée de gros sel et un gros verre de vinaigre, touiller à la main (oui vous allez avoir les mains douces et baveuses), retirer les cagouilles qui ne montre aucun signe de vie. Refaire l’opération une autre fois.
Le court-bouillon :
Classique ce court-bouillon, mais je pas hésiter à bien poivrer et pimenter (pas trop de sel).
• 15 mn de cuisson en écumant la « mousse » .
La SAUCE :
Pour 200 à 250 cagouilles
• 400 g de Steak haché
• 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 2 talon de jambon cru coupé menu (du Bayonne de pref et avé sa couenne)
• 1 oignon (coupé finement)
• 1 pomme de terre (coupée en petits dés)
• 1 carotte (coupée idem)
• 4 gousses d'ail
• 5 à 6 échalotes (coupées finement)
• 2 verre de vin rouge (Tursan ou Madiran par exemple) et 4 verres d'eau
• 4 tomates (si pas de tomates une bonne boite de concerté)
• 1 sucre (pour compenser l’acidité des tomates)
• sel, poivre, thym, ½ feuille de laurier, persil, piment d’Espelette (doucement sur le sel, because le jambon et aussi le laurier car assez fort de gout, et le piment idem et si pas de piment 2 giclées de Tabasco).
• Mettre les cagouilles en dernier, après mise à ébullition de la sauce, baisser le feu et laisser mijoter 45 mn.
La dégustation :
La sauce de cagouille se doit d’être dégustée chaude et avec les doigts, pas de chichi, les épines de vieux acacia (en guise de piques) font partie de la tradition.
Adisahts
