lu,
je n'ai pas beaucoup de connaisances cygénétiques, mais la on rentre dans un domaine que je connais un peu plus
Pour la salaison des jambon de porc (mais on peut l'appliquer au sanglier), il y plusieurs technique
frotage au sec
l'enfouillissement au sel
sous vide (pour moi, la plus facile)
le frotage au sel sec:
(Gros sel 2 kg, sel nitrité 1 kg, salpètre 5g, 125g de sucre, persil haché 80g, échalotte 50g, ail sans germe 20g, coriande 10g,giroffe 2g, laurier poudre 2g, poivre en grain 10g)
La duré est en fonction du poids du jambon (3 jour/kg) a raison d'un frottage energique tous les 5 jours. entre chaque frotage, le jambon est enfouis sous le sel sur une clayette afin que l'exudat c'écoule naturellement. Le frotage doit etre intense sur la couenne jusqu'a quelle devienne luisante et souple autout des boule d'os. dans le maigre le sel pénètre facilement.
L'enfouillissement uniquement (moin fiable pour moi):
Il faud compter 3 fois plus de sel que par frottage.
La température de stokage doit se situer entre 5 et 7°c.
Sous vide:
Il faud mettre le jambon dans un pétrin, le faire tourner une trentaine de seconde avec 60g de sel/kg, pour disloquer les muscle (le sel pénetre plus facilement et plus rapidement). Ensuite, on frotte le jambon avec le sel.
On place le jambon dans un sac sous vide, on rajoute 60g de sel/kg, faire le vide et stoker de produit a plat entre 5 et 7°c pendant 3 semaine.
Après la salaison, le jambon est immergé dans l'eau quelques heures puis égouté 15 jour en chambre froide.
on peut ensuite fumer le jambon (haie je suis lorrain quoi!) ou le recouvrir de cendre!
Avant de le fumé, on l'étuve 3 a 6 jour dans une pièce entre 15 et 20°c (l'étuvage provoque un dévellopement des saveurs par maturation naturelle)
Pour le séchage, il faud maintenir la température entre 12 et 140c et 75% a 80% d'hydrometrie pendand 4 a 7 mois.
Ensuite, bon apétit ......
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