Les mystères de la venaison du grand gibier.

[white hunter]

Il y a une dizaine d'années que je chasse et que je mange du grand gibier, parmi les cinq espèces françaises. J'ai été rapidement surpris par les incroyables différences pour une même espèce en grand cervidé, allant du faon "fort et pas bon" au cerf adulte délicieux ... du sanglier marnais fondant au sanglier héraultais raide comme la justice !



Quelle est selon vous la bonne façon de le traiter du coup de fusil à l'arrivée en cuisine, pour une qualité optimum dans l'assiette ? Comment pratiquez vous ?



Voici quelques observations qui m'ont "assis"



Nous avions tiré un faon de cerf à l'approche, qui pâturait tranquillement et qui fit au tir une belle roulade. Vidé sur place, découpé le lendemain. Un goût "sauvage" mais je ne sais plus le temps de maturation. Et j'ai mangé du cerf de battue délicieux ou pas.



Chamois l'éterlou est toujours un délice, mais pas le dernier, un peu fort en goût ! Ce qui ne m'était jamais arrivé encore. Tué net, vidé sur place, découpe en moitiés, cave un jour puis réfrigérateur 3 ou 4 jours en pièces.



Vos pratiques qui marchent, vos observations de ce qui ne marche pas sont bienvenues pour terminer nos chasses par des repas de fête !

[serge66]

Salut,



pour le gros gibier (sanglier, chevreuil, cerf ou biche) je procède de la même manière:

frigo 2/3 jours pour laisser reposer la viande

puis congélation



pour le cuisiner ensuite je laisse décongeler doucement la viande.



ensuite pour le goût je pense que c'est surtout LA MANIERE de cuisiner le gibier qui y fait beaucoup





serge

[infovert]

les instants précédents la mort comptent pour beaucoup.

un animal tiré alors qu'il vient de se réveiller n'aura pas le même sang que celui qui est mené par les chiens depuis deux heures.



l'atteinte y est aussi pour beaucoup, une balle de ventre n'a besoin que de quelques secondes de répit pour empoisonner le reste de l'animal.

[serge66]

Salut,



je me répète mais je crois que SURTOUT c'est la manière de le cuisiner qui y fait beaucoup,

et de laisser reposer la viande avant congélation ou de la cuisiner

ensuite il est évident que chaque gibier a son goût spécifique:

par exemple

je trouve le chevreuil tres fade comme viande donc il faut bien l'assaisonner dans la marinade avant, même en pâté il faut y rajouter des épices pour éviter qu'elle ne soit fade







serge

[henri X]

Salut,



Alors vidé-dépouillé au plus vite après le tir (surtout quand il fait chaud, ou même un chevreuil, faut pas trainer).



Ensuite on laisse la carcasse "réssuyer" pendant quelques heures, puis on découpe en morceau pour le partage.



Ensuite, chez moi, soit je met la viande dans un vieux frigo, soit pendu à la cave (en hiver quand c'est très frai).



Et ensuite je congèle. Comme Serge 66.



Enfin, seul la façon de cuisiner, la préparation importe vraiment. J'ai mangé des sangliers de 120kg délicieux car marinés pendant 48h, des jambons de sangliers de 50kg, etc.

[SCHNUTZ]

Salut à tous,



Il y a beaucoup à dire sur le sujet, avant, pendant, après.

Il est bien évident qu'un animal non stressé sera préférable à un animal qui a des heures de poursuite, mais à la chasse on a rarement le choix exception faite pour les amateurs d'approche ou d'affût.

Comme le rappelait Oléron, l'éviscération doit se faire le plus rapidement possible, dans la demie heure, et l'animal refroidi rapidement. Les chasses en battue ne permettent pas toujours cette règle, et souvent les abats blancs restent à l'intérieur et là commence une fermentation qui donne une mauvaise odeur et mauvais gout à la chair principalement les parties saignantes. La maturation doit se faire en froid ventilé, les réfrigérateur à froid statique ne valent rien.

Il faut compter une bonne semaine pour un animal de 60 kg.

Les gros sangliers sentent fort, il faut surtout ôter la graisse qui donne mauvais gout, c'est un gras qui vieilli mal.

Pour cuisiner les vieux sangliers, ne hésiter à les faire mariner avec du vinaigre.

[SCHNUTZ]

Pour ce qui est des abats, le coeur, les rognons, les "frivolités", il n'y a pas de soucis, le foie doit être examiné avec attention, fendu pour en extraire le sang. Le foie de sanglier est assez fort en gout, et n'est pas particulièrement gouteux en pâté, mieux vaut le faire en tranches. Le fromage de tête de sanglier, la hure mériterais que l'on s'y attarde un peu.

[supertrempe]

BONJOUR A TOUS ET A TOUTES



pour vous donnez une image plus sure mais cela n'engage que moi et je me fait fort de vous donner ce que l'on ma transmit et c'est des astuces de Professionnel de boucher et traiteur et de cuisinier que j'ai appliqué jusqu’à maintenant.



1)le gibier sauvage doit être dépecer ou vidé ou déplumé le plus rapidement possible car le phénomène de décomposition de celui-ci commence a l'instant même de la mort et ceci et valable pour le gibier autant chassé que reposé il ne faut pas oublier que le gibier sauvage et assujetti a de nombreux parasites autant interne qu'externe je ne vous ferez pas de cour de bio car je suis encore en vacances



règle d'or il faut qui se passe le moins de temps possible entre la mort et le passage au froid.



je déconseille très fortement de mettre le gibier directement au congélateur car la viande doit être refroidit petit a petit et non saisi par un gros froid





2)il faut savoir que le gibier dans tout les cas doit reposer 24 heures minimum avant de la travailler au frigo a plus 2 ou 4 degrés mais a carcasse complète ou coupé dans le sens de la longueur pour en faire 2 quartier de viande.Pourquoi parce que froid du frigo accompagne la rigidité cadavérique et empêche tout simplement la putréfaction.J'interdit formellement de mettre la viande directement au congélateur pourquoi?

tout simplement parce que le système de RIGIDITÉ et non seulement stoppé net mais c'est le froid du congélateur qui durci les muscles et les brûle. Résultat la viande que vous dégelé il y a énormément d'eau qui s’échappe et vous remarquerez que la viande n'a plus aucune structure et de ce fait accélère de façon alarmante la décomposition des muscles



pour les abats de sanglier entre autre je conseille que tout doit être mangé cuit c'est a dire que le foie poumons coeur etc doit être transformé (rôle du charcutier)(ou traiteur)et non mangé en l'état a part le foie qui peut être mangé bien cuit et non sanguinolent



le vinaigre



La grande acidité du vinaigre en fait un très bon antibactérien. L’effet antibactérien n’a toutefois pas la même efficacité pour tous les types de bactéries

il a aussi le pouvoir d'attendrir les viande les plus dure associer a du vin rouge (marinade)



de ce fait je vous conseille de découper le gibier en morceau après 24 de frigo minimum car la viande sera reposé et les muscles auront était accompagné doucement par le froid et seront apte enfin a affronté le froid du congélateur ou la transformation pour la charcuterie ou la cuisine



j'espère vous avoir aidé



fr;iend fr;iend fr;iend fr;iend

[serge66]

Salut,

supertrempe je vois que tu procéde de la même maniere que moi





serge

[supertrempe]

bonjour a tous et a toutes





j'ouvre une parenthèse je suis contre le lavage de la viande au tuyau ou a grande eau il faut simplement faire couler un filet d'eau avec soit un seau en plastique qui a était bien nettoyé avant et séché ou un arrosoir de même texture sur la partie souillé de la viande et frotter a la main avec un gant alimentaire cela limitera les germes mais en général je ne nettoie jamais la viande a l'eau car quand je la travaille je le fait toujours dans un endroit fait pour cela je conseille de faire cela que par accident chute d'un morceau par terre et encore je le met de coté pour éviter tout risque de contamination je le traite a part si possible ou sinon direct poubelle avec emballage contaminant pour écarrissage



avec toute mon fr;iend fr;iend