Les mystères de la venaison du grand gibier.

[Arnauld]

le rigor mortis (raideur cadavérique) est une étape indispensable qui contribue à la future tendreté de la viande.



C'est une contraction réflexe de tous les muscles.

elle fait intervenir les processus enzymatique de la contraction musculaire. Une température trop basse, freine ce processus.

C'est pour cela que la descente en température est lente pour assurer une bonne raideur post mortem ...mais nécessaire pour freiner le développement bactérien.



La contraction musculaire consomme les réserves glucidiques et provoque une acidose lactique qui freine le développement bactérien.

un animal non stressé aura donc des réserves glucidiques musculaires supérieures à celui chassé à cri. Donc une viande plus tendre.



La tendreté dépend également de la jutosité !

La jutosité est la capacité de la viande à retenir son eau.

La congélation provoque des cristaux qui font éclater les cellules, donc fuite d'eau. La descente en température en vue de la congélation doit être lente ....ou alors extrêmement rapide (impossible pour des carcasses).



la rétention intra-cellulaire de l'eau dépend de la richesse lipidique des cellules. La sélection des animaux domestiques destinés à produire de la viande consiste donc à diminuer le gars de couverture pour améliorer le gras intra-musculaire.



Ce qui explique que le gibier est une viande très sèche, nécessitant d'être marinée, par rapport à de la viande d'élevage.

[aicaqb]

En boucherie les spécialistes disent que pour avoir de la très bonne viande il faut une maturation en chambre froide assez conséquente qui peut aller jusqu'a trente jours pour une pièce de boeuf. Ma viande préférée pour le gros gibier est l'isard que je n'ai pas souvent l'occasion de déguster vu les plans de chasse attribués; vient ensuite le chevreuil, puis la biche ou le cerf, puis le sanglier. Nous n'avons pas de mouflon chez nous mais un jour on m'a fait cadeau d'un cuissot que j'ai fait à la broche avec des amis et c'était excellent.

[Red cloud]

60 jours de maturation pour certaines pièces de boeuf chez certains bouchers réputés!!

[white hunter]

Merci pour ces éléments, notamment à Arnauld pour des points sur lesquels je ne m'étais guère interrogé.



Ceci dit, par rapport à ce que j'ai lu, je ne crois pas du tout qu'une balle de panse puisse donner un mauvais goût à l'ENSEMBLE de la chair d'un animal. Qu'elle puisse favoriser une pollution bactériologique, je veux bien, mais pas plus. Pareil pour l'urine, il ne faut pas confondre le grand gibier avec une éponge, quand on l'éviscère et qu'on le nettoie dans les deux heures.



J'ai été déçu gravement, je le disais, par de la chair d'éterlou, éviscéré sur place, refroidi doucement puis passé au réfrigérateur quelques jours avant d'être congelé.

Par un faon de cerf aussi, mais mes souvenirs sont moins précis sur le déroulé des choses.



Le parallèle avec la viande de boucherie est intéressant car nous pouvons voir des différences.



de réplétion : on ne tire pas un animal à jeun depuis 24 ou 36 heures et cela a forcément de l'influence.



de saignement : l'animal tué net saigne peu et contient quelques litres de sang. Quelles conséquences ou quels remèdes ?



d'état d'engraissement: le chevreuil ne s'engraisse jamais, le sanglier ne possède de gras que de couverture, de même que le cerf, le chamois et le mouflon. les grands gibiers (hors graisse de couverture) sont au minimum cinq fois moins gras que le porc (pour le sanglier)et le boeuf (pour les autres GG). Le multiplicateur pour le chevreuil doit être à deux chiffres. Quelles sont les conséquences en terme de maturation ?

[Arnauld]

@aicaqb wrote:En boucherie les spécialistes disent que pour avoir de la très bonne viande il faut une maturation en chambre froide assez conséquente qui peut aller jusqu'a trente jours pour une pièce de boeuf.



@Red cloud wrote:60 jours de maturation pour certaines pièces de boeuf chez certains bouchers réputés!!



C'est la méthode CHARAL et qui a fait son succès.

Plutôt que de communiquer sur un nom de race évocateur, cet industriel s'est focalisé sur la maturation de sa viande.

Ce qui nécessite plus de trésorerie et de taille de frigo.

C'est un chevillard, du nom de la partie, initialement en bois, qui participe au renforcement de la charpente, et sur lalquelle on pendait la carcasse.



Ce qui ne le dispense pas d'acheter de bonnes bêtes.

[Arnauld]

@white hunter wrote:

Le parallèle avec la viande de boucherie est intéressant car nous pouvons voir des différences.



de réplétion : on ne tire pas un animal à jeun depuis 24 ou 36 heures et cela a forcément de l'influence.

juste question d'hygiène.

L'intérieur d'un animal sain est stérile, même l'urine. Le contaminant est donc le tube digestif est donc LE contaminant (une entrée, une sortie, c'est en fait un passage de l'extérieur).

Moins il est plein, mieux c'est. De plus, l'abattage génère souvent des vomissements qui souille la viande.



de saignement : l'animal tué net saigne peu et contient quelques litres de sang. Quelles conséquences ou quels remèdes ?

Même règle d'hygiène. Le sang est un bouillon de culture.

la loi oblige la saignée pour la consommation humaine (après étourdissement).



d'état d'engraissement: (...) Quelles sont les conséquences en terme de maturation ?

a ma connaissance, peu d'influence sur la maturation en elle-même. Plus d'impact sur la tendreté, jutosité, flaveur. Les graisses insaturées, indice de qualité, sont très sensibles au rancissement

[white hunter]

Mes remarques portent davantage sur le goût que sur l'hygiène car je n'ai jamais eu le moindre souci de santé avec la venaison .

[white hunter]

Je reste un peu sur ma faim (de venaison). La présence de sang dans l'organisme influence t'elle le goût -ou la maturation- de la venaison du grand gibier (ou d'un animal domestique)



Quelles pourraient être les principales raisons d'un goût différent entre deux animaux chassés dans les mêmes conditions ? chaleurs, rut des mâles, etc., peut-être connus et étudiés sous l'angle alimentaire chez les animaux domestiques ?

[Arnauld]

Parfois sur les escalopes de poulet, tu trouves des "pétéchis", des hématomes de sang.

ça donne une touche amère.

Sans doute cela sur le gibier qui n'est pas bien exsangue.



L'INRA a fait une étude gustative sur l'influence de l'alimentation.

C'est valable sur le poulet.

Mais l'influence disparait sur es grands animaux.

Par exemple, pas de différence entre un bovin nourrit au foin de luzerne, et l'autre au foin de ray-grass.

Ni entre ensilage et foin.



on peut l'extrapoler au gibier.



Car il y a d'autres facteurs plus primordiaux qui influence bien avant la qualité gustative de la viande.ue

1- l'abattage

rigor mortis

2- l'âge

Plus l'animal vieillit, plus la viande est dure, mais goutue et infiltré de gras

3- la Sélection qui potentialise l'engraissement.

L'engraissement progressif va persiller la viande

inexistant pour le gibier,

explique différence race à viande / race laitière.

[Arnauld]

l'herbage du printemps colore les graisses en jaune.

Mais peu d'action sur le goût.



a ma connaissance, les cycles hormonaux n'ont pas d'action.

Pour les mâles, ils sont prêts toute l'année donc inchangé.



en revanche, la gestation et la lactation épuisent la carcasse.

donc influence sur le tx de graisse Mais pour le goût stricte