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Bravo pour la chevrette… 22 kilos habillée… Il devrait te rester environ 7 kilos de viande (toute désossée).
Personnellement, je mets dans les terrines tous les "bas" morceaux.
Poitrine, cou, et tous les morceaux qui "tombent" dans la découpe.
Comme je trouve que l'épaule n'est pas toujours extra a cuisiner, je la mets parfois en terrines.
Je rajoute le foie les rognons le coeur…Sauf quand je les cuisine le soir même ou le lendemain.
Si je les cuisine, je rajoute alors du foie de volaille dans la terrine.
Mes proportions sont 50% de gras de gorge, 50 % de chevreuil.
Oignons, ail (hachés) , un petit peu d'herbe de Provence.
Plus 1 oeuf entier par kilo, de la mie de pain, 100 g de foie de volaille par kilo.
Un petit verre de gnole...
Entre 12 et 15 g de sel par kilo (maintenant j'en mets pas plus de 12/13) et 3g de poivre par kilo.
Si tu veux mettre du piment d'Espelette en plus à mon avis un peu moins d'un gramme par kilo devrait suffire.
Je ne garde pour cuisiner que les gigues, les filets et parfois les épaules.
Depuis 2 ans, j'ai pris l'habitude de découper les gigues en séparant les muscles qui les constituent pour en faire des petits rôtis d'environ 800 g a 1 kilo. Autrement si on garde toute la gigue entière, il faut être 10 ou 12 a table pour la manger, alors qu'avec des petits rôtis de gigues tu peux faire des préparations pour 4 ou 6 ou 8 personnes.
Voilà…
Bonne cuisine et bon appétit.
La viande de chevreuil est ce que je trouve de meilleur entre tous les gibiers.
Au final, j'ai fais 2KG de chevreuil et 2KG de porc.
Par contre, je n'ai mis qu'environ 1,5G de piment par KG, on verra si on le sent assez.
Avec 5G, tu ne sent pas trop le piment ?
Et re-belotte cette année, j'ai encore du jus dans les bocaux, alors que j'ai laissé la viande au frigo 3 jours, puis 3 jours au congèle. Tant pis, ça présente moins bien.
Je vous dirai ce que ça donne d'ici quelques temps, et merci encore...
Pour la question du jus dans la terrine : De mon côté, je mets de la mie de pain si possible un peu sèche QUE JE NE FAIS PAS TREMPER AVANT… Je l'incorpore a la fin en la passant au hachoir et en la mélangeant après au hachis. Ca pompe bien l'excès de liquide.
Sinon on peut aussi mettre de la gelée en poudre dans le hachis avant cuisson (mais il faut en trouver non aromatisée, pas de gelée au madère par exemple).
Ce qui va gélifier le liquide en trop et faire une bonne gelée bien jolie une fois le bocal bien refroidi.
Pour améliorer les terrines, je fais un fond de gibier auquel j'ajoute un pied de veau ou 2 pieds de porc, je laisse réduire à l'état sirupeux, je filtre et l'incorpore à la mêlée. Après refroidissement j'obtiens une belle gelée.
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