Les Papys du forum

[michel39]

Dis nous SCHNUTZ quelle proportion de foie et de gras de gorge ...2/3 1/3 comme Gildas ou as tu une autre proportion ?



Merci pour ta réponse, je voudrais essayer ça rapidement, car la horde sauvage arrive a la fin du mois...!!!

[SCHNUTZ]

J'ai deux recettes (bien plus en réalité)une avec du foie de volailles et veau l'autre que du foie de volailles.

Terrine:

600 gr de foie de volailles et 300 gr de foie de veau, 600 gr de gorge de porc et 300 gr d'échine de porc, barde de lard. 5 cl de cognac,1.5 dl de porto, 15 gr de sel, 3 gr de poivre, 2 oeufs, 50 gr d'échalote, thym laurier muscade selon les goûts.

Couper le porc et le lard en morceaux foies entiers , mais éveinés et parés, faire mariner 6 heures dans le mélange porto cognac épices (sans sel), prélever 150 gr de foie et les faire revenir à la poêle et réservez.

Passez le tout au hachoir, ajouter sel et oeufs, passer au tamis, mettre au frais.

Prendre la barde l'étaler de la longueur de la terrine, disposer un peu de farce, puis poser bout à bout les morceau de foie rissolés, recouvrir d'un peu de farce et former un rouleau.

Tapisser la terrine de barde, mettre la moitié de la farce, puis le rouleau formé (foie roulé dans la barde)puis le reste de la farce, mettre au bain marie 1 h 15 à 150°.



La mousse de foie de volaille 2/3 1/3 effectivement mais de gorge.

[michel39]

Merci SCHNUTZ... Je vous dirais ce que ça donne...

[michel39]

Ca y est, j'ai préparé tous les ingrédients hier, fait ma mixture ce matin, et c'est dans le stérilisateur...

Entre le temps de cuisson et de refroidissement, je vous dirais ce que ca donne demain soir.

[SCHNUTZ]

Version mousse ou terrine, j'ai hâte de connaitre le verdict. Nouvelle recette essayée aujourd'hui, jambon persillé. Préparation longue, à l'occasion je la testerai avec du sanglier mais il faut de la couenne et des pieds pour la gelée.

[michel39]

Version mousse... Goutée a midi... Très très bon..

Mais je n'ai pas haché assez fin ce qui fait que cela donne une pâté de foie de volaille plus qu'une mousse.

Mais la Pascalou et les invités ont fini le bocal... et m'ont vivement invité a en refaire...

[SCHNUTZ]

Ravi que les convives aient apprécié. Pour la farce fine il faut passer 2 fois avec la petite grille, moi je fais ça au cutter et passage au tamis pour éviter les fibres, nerfs et autres morceaux.

L'ouverture du brocard est pour bientôt, les bracelets sont violets cette année.

[michel39]

Jolie couleur les bracelets cette saison...



Pour la farce fine, je ferai ça la prochaine fois en passant deux fois au hachoir..

Mais j'en ai regouté ce soir... C'est pas dégueulasse du tout...



Bon honnêtement c'est moins bon que la terrine de chevreuil ou de sanglier, mais a l'apéro avec un petit Seyssel c'est le top...

[SCHNUTZ]

Je ne serais pas aussi catégorique que toi Michel sur le (moins bon), c'est différent et il faut aimer le foie. Le foie de volaille peut être plus ou poins granuleux et une cuisson trop longue le dessèche, même si il est accompagné de gras de porc. L'ajout de foie de veau n'est pas inintéressant.

La qualité du foie est importante, à une période je faisais un peu d'élevage et les foies n'avaient rien à voir avec ceux du commerce.

Une petite recette rapide pour l'apéro, cuire les foies de volailles ou lapins à la vapeur, enlever nerfs, veines et peaux, passer au mixer. Ramollir du beurre puis l'incorporer en mixant. Ajouter sel poivre et une rasade de porto et mettre au frais. Il faut compter 2/3 de foie et 1/3 de beurre.

[michel39]

@SCHNUTZ wrote:J

La qualité du foie est importante, à une période je faisais un peu d'élevage et les foies n'avaient rien à voir avec ceux du commerce.



Tu as sans doute raison. Bon... J'ai bien 5 poules.... bien vieilles (5/6 ans environ) et même un peu malades...



Elles me donnent 2 ou trois oeufs par jours maxi ... Avec le prix de la bouffe...Ca fait cher l'oeuf, même s'ils sont meilleurs que ceux du supermarché...



Mais même en les tuant... Je n'aurai pas assez de foie pour faire un petit bocal de mousse...



Je vais les tuer avant de partir pour le Cap Ferret fin juin... J'en profiterai pour faire un nettoyage et une désinfection complète du poulailler et pour acheter 3 poules "neuves" en juillet...