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2 perdreaux de 600 g, plumés, vidés4 feuilles de vigne4 bardes de lard frais ou de poitrine salée1 cuillère à café de beurresel et poivre1 cuillère à soupe de vin blanc moelleux 80 g de grains de raisin pelés (Alphonse Lavallée ou Muscat)
PRÉPARATION
Les oiseaux :
Passer les perdreaux sur une flamme pour enlever les restes de plume ou de duvet.
Dans une cocotte, avec 1 cuillère à café de beurre, les faire colorer sur toutes les faces et assaisonner avec sel et poivre.
Faire bouillir l'eau dans une casserole, y plonger les feuilles de vigne, sans la queue, 2 min pour les ramollir. Les sécher et entourer les perdreaux avec.
Maintenir l'ensemble avec les bardes de lard et ficeler.
Remettre les rôtis à rissoler dans la même cocotte 5 min et finir la cuisson 10 min dans un four à 170 °C.
La sauce :
Quand ils sont cuits, les débarrasser dans un plat chaud, déglacer la cocotte avec le vin blanc et 20 cl d'eau. Réduire, émulsionner avec 50 g de beurre, ajouter les grains de raisin, assaisonner et garder au chaud.
Poser les perdreaux sur la planche, enlever la ficelle, les partagez en deux avec un grand couteau. Poser chaque moitié à plat dans les assiettes chaudes et arroser avec la sauce. Servir un gratin de courge ou de pommes de terre.
pommes de terre farcies au jambon cru et au chaumes
INGRÉDIENTS
- 8 pommes de terre bintje moyennes
- 200 g de Chaumes
- 4 fines tranches de jambon cru
- 8 cuil. à café de vin blanc sec
- 3 branches de persil (ou 1,5 cuil. à soupe de persil ciselé)
- Gros sel, poivre
PRÉPARATION
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Pelez les pommes de terre.
Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Plongez-y les pommes de terre. Laissez cuire 18 min environ.
Pendant ce temps, écroûtez le Chaumes et détaillez-le en gros dés. Coupez le jambon cru en fines lanières.
Égouttez les pommes de terre, laissez-les tiédir quelques minutes, puis coupez un chapeau dans la partie longue et creusez-les légèrement à la petite cuillère, précautionneusement. (Vous pouvez coupez également la partie opposée, pour offrir une assise stable à votre pomme de terre.) Disposez-les dans un plat à four.
Répartissez les lanières de jambon et les dés de Chaumes dans les pommes de terre évidées. Ajoutez 1 cuil. à café de vin blanc sec dans chaque pomme de terre, ainsi qu’un peu de persil ciselé.
- 150g de Préparation pour Tartiflette avec Oignons & Lardons RichesMonts.
- Sel/poivre
- 5/6 branches de cerfeuil
PRÉPARATION
1) Ciseler et réserver le cerfeuil sur de l’essuie-tout humide.
2) Emincer et faire revenir l’oignon sur feu doux avec le riz et les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive en remuant jusqu’à ce que les bords des grains de riz deviennent translucides.
3) Mouiller le riz de vin blanc tout en remuant. Une fois celui-ci évaporé, ajouter une louche de bouillon, laisser le riz absorber puis renouveler l’opération jusqu’à épuisement du bouillon. Si le riz n’est pas encore cuit, continuer avec de l’eau chaude.
4) Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux, la Préparation avec Oignons & Lardons RichesMonts et le cerfeuil.
5) Mélanger. Saler, poivrer à convenance. Remettre à cuire quelques minutes si nécessaire.
« Puisque c’est la saison de la chasse, pourquoi ne pas cuisiner le gibier à plume et à poil en long mijotage dans un pot au feu avec les légumes d’automne ? Cette recette est très simple à réaliser, elle nécessite une préparation rapide et ensuite cela cuit tout seul. Cela réconcilie avec la cuisine. »
Type plat - pot au feu - gibier - lapin - volaille - perdrix - légumes
Difficulté Facile
Durée Préparation : 15 minutes-Cuisson : 4 heure
Ingrédients
pour 6 personnes
1 lapin de garenne
3 perdrix vidées et plumées
4 carottes
3 navets
1 oignon pique de clous de girofle
1 branche de céleri
½ boule de céleri
12 châtaignes épluchées
1 branche de thym
1 c à café de baies de genièvre
½ l de vin blanc sec
½ l d’eau
Gros sel marin
Poivre Sarawak noir du moulin
6 tranches de pain de campagne
Préparation
Préparation des ingrédients
Ficelez les perdrix et le lapin.
Epluchez les carottes, les navets et le céleri.
Concassez le poivre dans un mortier.
Préparation
Déposez les légumes, les châtaignes, le thym et le genièvre dans le fond d’une cocotte.
Posez dessus les gibiers.
Recouvrez avec l’eau et le vin blanc, au besoin, rajoutez un peu d’eau que les gibiers soient couverts. Salez et poivrez.
Portez à ébullition, écumez et laissez mitonner 4 h à feu très doux. Avant la fin de la cuisson, faites griller les tranches de pain.
Déposez-les au fond d’assiettes creuses, versez dessus le bouillon.
Sortez les légumes et répartissez-les dans les assiettes.
Découpez le gibier et posez les morceaux dans les assiettes sur les légumes. Servez chaud
La veille, ôtez l'excédent de gros sel des filets de morue en les frottant à l'aide d'un torchon, puis mettez à dessaler à l'eau douce dans une passoire, mise dans un grand saladier 24 heures au minimum, en veillant à changer l'eau régulièrement.
Dans la cocotte, mettez 50 cl de lait, 1,5 l d'eau, 2 gousses d'ail puis ajoutez la morue et les pommes de terre coupées en grosses rondelles.
Fermez la cocotte, dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 10 min. Ouvrez.
Pendant la cuisson de la morue, plongez quelques instants les gousses d'ail restantes dans de l'eau bouillante pour les blanchir.
Répétez l'opération 2 ou 3 fois, puis mettez-les dans 12 c. à soupe d'huile d'olive et laissez pocher de 10 à 15 min à feu doux. Ôtez les gousses d'ail et jetez-les.
Retirez et égouttez soigneusement la morue et les pommes de terre.
Faites chauffer d'une part le lait restant, d'autre part l'huile d'olive.
Dans le mixeur, mettez la morue, les pommes de terre, l'huile d'olive parfumée à l'ail, le lait chaud et la crème fraîche.
Mixez 2 à 3 min jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Assaisonnez en sel, poivre et noix de muscade.
Beurrez soigneusement un plat à gratin, puis garnissez-le de brandade.
Saupoudrez de chapelure. Huilez légèrement le dessus et enfournez en position gril.
Juste avant de servir, ajoutez un filet de citron et décorez de quelques olives noires dénoyautées.
Vous pouvez accompagner cette brandade d'une petite salade de tomates-cerises et d'oignons frais, mais également d'une bonne salade verte.
1 beau lièvre, sang, foie, coeur et poumons réservés,
4 brins de persil,
100 grammes de lard gras frais haché,
2 tranches de pain de mie rassis écroûtées,
10 cl de lait,
4 gousses d'ail,
3 oignons jaunes,
1 brin de thym,
1 thym marjolaine,
200 grammes de foie gras d'oie cru bardes de lard,
100 grammes de beurre,
2 carottes,
2 branches de céleri,
1 bouquet garni,
10 cl de vin rouge,
10 cl de fumet de gibier,
2 cuillerées à soupe d'armagnac,
1 truffe si possible,
Sel fin de cuisine,
Poivre en grains au moulin.
Préparation de la recette LIEVRE A LA ROYALE
Préchauffer le four à 200° ou th 7.
Hacher les abats du lièvre en ajoutant du persil, le lard gras, le pain mouillé de lait et essoré, 1 gousse d'ail hachée, 1 oignon finement haché, un peu de thym et de marjolaine.
Les mettre dans un saladier.
Bien mélanger.
Lier le tout avec le sang du lièvre.
Incorporer le foie gras en dés.
Assaisonner largement.
Le lièvre étant dépouillé et vidé, le farcir.
Le poser sur le dos.
Introduire la farce dans la cage thoracique en la poussant vers le haut, mais sans trop tasser car la farce gonfle à la cuisson.
Enfiler une aiguille à brider.
Recoudre le ventre du lièvre.
Ramener les cuisses et les pattes antérieures contre le corps.
Envelopper entièrement le lièvre de bardes de lard, sauf la tête.
Puis, le mettre dans une cocotte ovale, sur une grille, avec la garniture aromatique, carottes et oignons restants pelés et émincés, céleri haché et ail restant émincé, ainsi que le bouquet garni.
Couvrir la cocotte.
La mettre au four chaud 30 minutes.
Sortir la cocotte du four.
Retirer le couvercle.
Arroser le lièvre avec une bouteille de vin rouge.
Couvrir à nouveau.
Enfourner.
Une dizaine de minutes plus tard, baisser à 170°ou th 6.
Poursuivre alors la cuisson pendant 2 heures 30.
Retirer la cocotte du four.
Sortir délicatement le lièvre.
Passer le liquide de braisage en pressant bien les légumes et les aromates avec un pilon.
Débarder le lièvre.
Le remettre dans la cocotte après l'avoir dégraissée.
Dégraisser aussi le liquide de braisage, lui ajouter le fumet et l'armagnac.
Arroser le lièvre de ce liquide.
Le remettre dans le four pour le faire "glacer" à découvert, à 200° pendant une petite heure, en l'arrosant souvent.
Retirer le lièvre de la cocotte et le poser sur un plat.
Compte tenu de la cuisson, il est très fragile.
Prélever des portions avec une grande cuillère, ainsi que la farce.
Servir le jus de cuisson à part.
Comme garniture, on peut prévoir des marrons braisés.
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