Paté de chevreuil en bocaux

[serge66]

Salut à tous,

bon je viens de me lancer dans les pâtés de chevreuil (puisque ceux de sanglier sont terminés )

une première car je n'en ai jamais fait et cette recette est un condensé de plusieurs recettes piochées sur internet



1.7 kg de cuissot

800g de ventréche



dosage des autres ingrédient pour donc 2.5 KG



2 CàS de 4 épices

2 CàS d'herbe de provence séchées

5 CàS d'armagnac

2 oeufs

7 grains d'ail dégermés

2 échalotes

sel =40g

poivre 12g



Bien mélanger le tout

mettre en bocaux (personnellement j'ai fait des bocaux de 100g les petits

laisser monter la températures du stérilisateur à 100°

baisser et laisser 2h 30 en surveillant que la température reste à 100°



laisser refroidir et sortir les pots



ce soir mise au stérilisateur

et je vous dirais si c'est bon ou si ça iras aux chiens

serge

[SCHNUTZ]

Bonjour



Tu nous donneras des nouvelles, mais à mon avis un peu trop d'épices. Le mieux étant de peser les épices, une cuillère à soupe...rase, bombée ??

La dose moyenne est de 19 à 20 gr de sel épicé, soit 15 g de sel 3 gr poivre 1-2 autres (muscade gingembre cannelle) par kilo de mélée.

[serge66]

Salut,

CàS rase pas bombée, et pour le sel pour le sanglier nous mettons 20g/kg poivre 6g/kg



le chevreuil etant une viande fade, j'ai pris ces dosages pour une recette pour 1kg de viande au final



enfin on verra bien , je vous tiens au jus

serge

[SCHNUTZ]

Tu as réussi à m'énerver, il me restait un peu de chevreuil, je l'ai transformé en terrine. 2 petits bocaux de 350, et une terrine au four.

Par la même occasion j'ai revisité les rillettes de sanglier. Demain je penserai à toi......Dégustation oblige.

[SCHNUTZ]

1 kg de morceaux de sanglier dans le collier, épaule



1 kg de poitrine de porc désossée (ventrèche)



Un verre de Porto rouge



1 oignon moyen piqué de 2 clous de girofle



1 branche de thym



2 feuilles de laurier



Sel et poivre



Préparation:

Couper la poitrine de porc désossée et découénée ainsi que les morceaux de sanglier en dés, dans une cocotte, en fonte,faire revenir doucement la poitrine, puis ajouter la viande de sanglier, mouiller d'un verre de porto

ajouter l'oignon, le thym et les feuilles de laurier.

Faire cuire à feu doux pendant 4 heures.

avant la fin de la cuisson, ajouter le sel et 3 g de poivre par kilo.

Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, les morceaux doivent se déliter tout seul, au besoin laisser tiédir et malaxer à la main pour bien séparer les chairs, mettre en verrines, placer au réfrigérateur, et déguster le lendemain.

[serge66]

Salut,

ça y est le stérilisateur est route

SCHNUTZ je vais aussi essayer ta recette de rilettes

question: combien de temps peut on les conserver?????

serge

[SCHNUTZ]

@serge66 wrote:Salut,

ça y est le stérilisateur est route

SCHNUTZ je vais aussi essayer ta recette de rilettes

question: combien de temps peut on les conserver?????

serge





Plusieurs possibilités:



Petits sachets et congélation, les sortir du congélo la veille, faire recuire un peu, (le gout sera meilleur) mettre dans une verrine faire refroidir au réfrigérateur.



Stérilisation, 50 minutes à la cocotte minute



Une fois refroidi, mettre une couche de saindoux de bonne qualité conservation plusieurs semaines au réfrigérateur.

[serge66]

@SCHNUTZ wrote:@serge66 wrote:Salut,

ça y est le stérilisateur est route

SCHNUTZ je vais aussi essayer ta recette de rilettes

question: combien de temps peut on les conserver?????

serge





Plusieurs possibilités:



Petits sachets et congélation, les sortir du congélo la veille, faire recuire un peu, (le gout sera meilleur) mettre dans une verrine faire refroidir au réfrigérateur.



Stérilisation, 50 minutes à la cocotte minute



Une fois refroidi, mettre une couche de saindoux de bonne qualité conservation plusieurs semaines au réfrigérateur.



Salut,

merci

serge

[seb72]

bonjour moi perso je les passe au four avant de les steriliser

[serge66]

Salut,

Bon donc impeccable les bocaux,

stérilisation parfaite

et un goût je vous dis pas c1:lap c1:lap

je vais recommencer

serge