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je suis à la recherche d'une recette sur la saucisse ou saucisson de sanglier. Qui parmi vous aurait cela ! On va essayer de varier un peu, après les terrines...... j'attends avec impatience vos recettes ! Merci !
je ne sais pas si je vous est vraiment parlez de moi sur se forum mais oila j'ai 15 ans et j'ai reusie mon examen du permis de chassez 20/21 21/21 voila.
Vivement le 14 septembre 8)
sinon je suis en apprentissage de boucher charcutier dans un boucherie de geneve .
J'ai vue que vous cherchiez des recettes pour du saucisson de sanglier .
Pendant la periode de chasse on recoit un peut pres 80 sanglier 35 chevreuil (ptetre plus) 20 cervidée (daim cerfs biche).
Sa me ferai plaisir de vous aidez je ne peut pas vous donnée la recette exact du saucisson de sanglier car je suis tenue au secret professionel.
Mais je peut vous donnez la recette en gros apres sa sera a vous de faire des modification selon vos gout et couleur.
Enfaite je vais vous donnez celle du porc qui ressemble presque a celle du sanglier.
J'espere vous faire plaisir, car j'ai des probleme avec l'hortographe et sur les autres forum il font que de me faire des remarque la dessue je fait de mon mieu mais voila .
Sa ne leurs venais meme pas a l'idée de repondre a mes sujet il fesait plus que de me corrigé.
Peut etre que des membres d'ici se reconnaitrons et j'aimerai qu'il face un petit effort sa dure de savoir qu'on n'arrive pas a ecrire une lettre sans faire une faute.
Voila je vais regardez pour votre recette au boulot et je vous mais tout sa la.
Pour faire des saucisses, rien de plus simple : il faut hacher de la viande, l'assaisonner et l'embosser (la faire rentrer) dans un boyau (plutôt de mouton pour des chipos, plutôt du porc pour des saucisses plus grosses genre Toulouse)… Avec du sanglier, qui est un peu sec, il faut ajouter un peu de gras de cochon (gorge, lard gras, poitrine…). Moi j'en mets environ 20 %, pas plus. L'idéal est d'avoir un hachoir à viande avec en plus un embout pour embosser les boyaux, mais on peut se débrouiller sans. On peut hacher la viande au couteau (saucisse au couteau) ou au hachoir du robot en y allant molo pour ne pas obtenir de la purée… Pour embosser de petites quantités, on peut le faire à la main en s'aidant d'un entonnoir. Il faut juste faire bien attention à ne pas laisser de bulles d'air…
Pour le saucisson ou la saucisse sèche, le principe est le même, mais il faut faire sécher ! C'est pour ça que je mets ma viande de sanglier à saler 2 ou 3 jours avant de la désaler pour préparer la mélée (chair + gras + assaisonnement). Avec des gros boyaux de porc, on peut faire des saucissons de la taille de la saucisse sèche. Pour faire plus gros, il faut des boyaux de boeuf, mais c'est bcp plus dur à trouver… Quand les saucissons sont finis, il faut les suspendre et les faire étuver, c'est-à-dire commencer le séchage à température ambiante (dans la cuisine) pendant 1 ou 2 jours. Ensuite il faut les faire sécher dans un endroit frais, ventilé et pas trop sec. Le top c'est 10-12 °C, 75-80 % d'humidité. Le temps de séchage varie en fonction du diamètre du saucisson, du % de gras, de la température, du taux d'humidité (et du gôut du dégustateur) mais un saucisson sèche environ en 1 mois. Il faut le surveiller et le tâter…
Je ne voudrais pas t'alerter et encore moins te faire peur mais dernièrement j'ai passé le formation "Hygiene de la venaison" et ils ont lourdement insisté sur le fait que de faire des saucices, saucissons et carpaccios (toute transformation ou la viande n'est pas cuite) avec du sanglier peut être très dangereux si l'animal est atteint par la trichnine.
Il faut impérativement effectuer une recherche trichnine surtout sur les animaux destinés à ce type de tranformation.
Sinon je ne rabache pas toujours et je l'avoue même, je rafolle de ce type de charcuterie.
bonjours il ne faut pas s alerter sur que tu voit en formation car tout melange de viandes haché sans stabilisateur ni colorant est potentiellement un risque pour les veto. en tant que chef boucher et j en est eu des formation hygiene, je peut te dire que dans les premiere 48 heures il n y quasiment aucun risque ensuite il est vrai qu il vaut mieu congelé ou mettre sous vide pour limité tout risque.
mais avant de parlé de ses bacterie il vaudrait mieu parlé de la chaine du froid pour la listéria ou la salmonélose.
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tu ne travail pas dans le médical quand même !!! 
on ne la répétera pas 