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100 gr de cèpes deshydratés (ou 250 g de cèpes frais en saison)
6 cèpes frais
600 gr de pomme de terre
18 petits oignons grelots
360 gr de beurre
6 cuillères à soupe de crème fraiche liquide
1 pincée et demi de sucre semoule
30 cl de jus de viande
Sel
Poivre noir du moulin
Préparation
Au moment de l’achat, demandez à votre poissonnier de lever les filets de sole.
La veille de votre préparation, mettre les cèpes secs à tremper dans de l’eau tiède.
Le jour de votre préparation, éplucher et couper en petits morceaux les petits oignons après les avoir rincés sous l’eau froide.
Dans une poêle, faites fondre 30 gr de beurre, ajouter les petits oignons, saler, poivrer et ajouter une pincée et demi de sucre semoule.
Mouiller avec de l’eau froide et porter à ébullition.
Faire cuire pendant 25 mn à feu moyen, jusqu’à ce que les oignons deviennent dorés.
Réserver au chaud en bain-marie.
Eplucher et couper en gros dés les pommes de terre après les avoir rincés sous l’eau froide.
Egoutter et hacher grossièrement les cèpes et filtrer leur eau de trempage.
Verser cette eau de trempage filtrée dans une casserole et y ajouter les dés de pommes de terre.
Faire cuire pendant 15 mn, après ébullition.
Après cuisson, égoutter les pommes de terre et les passer au moulin à légumes (grille fine) afin de les réduire en purée.
Ensuite, intégrer progressivement à cette purée tout en remuant les cèpes hachés, la crème liquide et 225 gr de beurre.
Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement de la purée à votre convenance.
Nettoyer et découper en fines lamelles les cèpes frais.
Réserver au frais.
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de viande (pour la confection du jus de viande, voir la recette de la Sole poêlée aux épinards et à la moutarde ).
Laisser ce jus réduire de moitié.
Dans une autre casserole, faire dorer 75 gr de beurre ; incorporer lentement tout en fouettant la réduction de jus de viande.
Réserver ensuite cette émulsion au chaud dans un bain-marie.
Préchauffer le four à 180 °C.
Après les avoir rincés sous l’eau froide, sécher les filets de sole sur du papier absorbant. Saler et poivrer.
Dans une poêle et à feu vif, faire fondre une noisette de beurre et y faire dorer les filets quelques minutes.
Disposer ensuite les filets dans un plat à rôtir et terminer leur cuisson au four pendant 5 minutes.
Servir les filets de sole décorés de cèpes frais et accompagnés de quenelles de purée et de petits oignons, nappés de sauce.
Nettoyer les endives (chicons) sous l’eau froide et retirer les quelques feuilles extérieures. A l’aide d’un petit couteau, retirer le petit cône amer à la base des endives.
Emincer les endives (chicons) assez finement et arroser ensuite du jus d’un citron, pour les empêcher de noircir. Réserver.
Préparation des homards :
Couper les homards en deux (dans le sens de la longueur) à l’aide d’un grand couteau effilé.
Retirer la tête, l’estomac qui se trouve dans le coffre, le boyau de la queue ainsi que la carapace.
Ne conserver que les pièces de chair.
Détacher et casser les pinces, avec le dos du couteau, et en retirer la chair également.
Saler et poivrer la chair des homards. Réserver.
Dans une grande poêle, faites fondre à feu vif la moitié du beurre (75 gr).
Ajouter la chair des homards en remuant.
Verser ensuite le cognac sur les homards. Faites flamber en inclinant prudemment la poêle vers le feu, ou éventuellement à l’aide d’une allumette.
Laisser cuire 10 minutes à feu moyen, et réserver ensuite au chaud la chair des homards.
Dans la même poêle contenant le jus de cuisson des homards, ajouter le restant du beurre (75 gr). Faites le fondre à feu moyen.
Ajouter ensuite les endives (chicons) émincées, et les faire revenir pendant 5 minutes en remuant constamment.
Ajouter la crème fraîche liquide et laisser à nouveau cuire pendant 10 minutes à feu moyen en remuant constamment. Saler et poivrer à mi-cuisson.
Pendant la cuisson, hacher finement le persil. Réserver.
Présentation :
Déposer les pièces de homard au centre d’un plat de service préchauffé.
Disposer sur le pourtour les endives (chicons) préparées à la crème et au cognac.
Saupoudrer le plat de persil finement haché et servir très chaud.
Dans un premier temps, éplucher l'oignon et le couper en petits morceaux. Faire de même avec la gousse d'ail.
Pendant ce temps, faire dorer vos paupiettes dans une sauteuse avec de l'huile d'olive. Assaisonner (sel, poivre).
Une fois que les paupiettes sont dorées, retirer les de la sauteuse et faire suer les oignons dans la sauteuse (rajouter un peu d'huile si nécessaire).
Lorsque les oignons et l'ail sont bien colorés, rajouter les tomates et les champignons.
Assaisonner de nouveau (sel, poivre, herbes de Provence, basilic). Laisser cuire 2 minutes et rajouter les paupiettes par la suite.
Arroser le tout de vin blanc (4 a 5 cuillères à soupe). Rajouter quelques olives noires et laisser mijoter à feux doux pendant 20 à 30 mn.
Déposer les cuisses de poulet dans un plat allant au four.
Eplucher l'oignon, le couper en quatre. Le mettre dans le plat avec les cuisses. Ajouter, la gousse d'ail, le thym, les feuilles de laurier, le bouillon de cube coupé en quatre, les baies de genièvre, et le clou de girofle.
Ajouter l'eau. Arroser les cuisses d'huile d'olive.
Enfourner à 210°C pendant 35 minutes. Arroser les cuisses de temps en temps pendant la cuisson.
Epluchez les aubergines, coupez-les en tranches de 3 ou 4 mm, faites-les frire dans une poêle avec l'huile. Laissez cuire 2 min de chaque côté, feu pas trop vif et ensuite déposez-les dans un plat en couches successives.
Rajoutez de l'huile au fur et à mesure dès qu'il en manque. Une fois terminée, remettez un fond d'huile dans la poêle, dès qu'elle est chaude et ajoutez-y les tomates en boite.
Ecrasez-les, et faites cuire doucement 5 min. Ajoutez le concentré de tomate et laissez réduire, si celles-ci ont tendance à accrocher dans le fond de la poêle. Ajoutez le jus restant des tomates.
En fin de cuisson ajoutez l'ail, le basilic haché et faites mijoter 5 min. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur pendant 3 heures.
Farcissez le poulet avec le thym, les échalotes, 2 gousses d'ail, du sel et du poivre. Mettez-le dans un plat à four et disposez les pommes de terre autour. Arrosez d'huile. Placez au four pendant 30 minutes.
Hachez l'ail restant et faites-le cuire pendant 5 minutes avec un filet d'huile. Ajoutez les champignons pendant 5 minutes puis les olives et la pulpe de tomates.
Versez dans le plat et mélangez avec les rattes. Laissez cuire au four pendant encore 25 minutes.
Pelez et coupez les gousses d'ail en deux. Piquez-en la viande et posez la dans un plat à four. Salez et poivrez. Arrosez-le d'huile et tartinez le avec le beurre. Enfournez le pendant 30 minutes en le retournant à mi-cuisson.
Pelez les pommes de terre, les carottes et les oignons. Coupez les pommes de terre et les oignons en morceaux. Ajoutez-les avec le romarin dans le plat. Salez et poivrez. Laissez cuire au four encore pendant 45 minutes. Servez bien chaud.
je me permet de revenir vers vous car il et vrai que de balancer des recettes pour moi et un régal mais vu que je n'ai aucun commentaire de votre part je me demande si je doit continuer ou arrêter.
car comme je le dit la cuisine et un moment de partage et d'amitiés et de convivialité j'aimerais avoir aussi vos opinions
tout simplement savoir si j’arrête oui ou non et vous avez vous envie que je vous communique des recettes particulière?
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