recettes de supertrempe

[supertrempe]

avant de me lancer j'ai besoin que vous me disiez si vous seriez d'accord pour que j'incorpore a ce post des recettes de dessert j’attends de votre part une réponse favorable ou non



pour ma part après avoir manger un plat principal un désert et la logique même



avant de les poster si vous êtes d'accord sacher que ses recettes son l'héritage de ma mère car son métier était pâtissière j'ai réussi a retrouver ses livres de recettes écrite de sa propre main quel héritage pour moi un savoir faire qui ne faut pas qu'il disparaisse c'est pour cela que j'ai décidé après en avoir parlé a ma famille vous en faire partager l'exclusivité si vous êtes d'accord



j’attends votre jugement et vos idées



avec toute mon amitiés et mon sincère dévouement fr;iend fr;iend

[Migrateur80]

Salut, moi je suis d'accord avec toi, pour moi un bon repas se conclut par un dessert!

A bientôt, et merci de partager ces recettes avec nous c'est toujours intéressant et enrichissant de transmettre un savoir faire.

[supertrempe]

Alizé



Pour 4 entremets en forme de larme



Cet entremets se compose d’un macaron et d’un biscuit cuiller chocolat.Il est garni d’une onctueuse mousse chocolat framboise et renferme en son cœur des framboises entières.Chocolat et framboise : un délicat mariage, 100% gourmand.



Biscuit cuiller chocolat (pour 1 plaque)

Blancs d’œufs 250 g Monter les blancs et les serrer avec le sucre

Sucre 250 g Ajouter rapidement les jaunes battus

Jaunes d’œufs 160 g

Farine 175 g Incorporer, dans ce mélange, la farine et le cacao poudre tamisés ensemble

Cacao poudre 50 g

Sucre glace QS Dresser des bandes à la poche à douille.

Sucrer 2 fois au sucre glace.

Faire cuire 15 minutes à 200°C





Macaron chocolat

Blancs d’œufs 150 g Monter les blancs et les serrer avec le sucre

Sucre semoule 30 g

Poudre d’amandes 120 g Ajouter le mélange poudre d’amandes et sucre glace, puis la couverture noire hachée

Sucre glace 300 g

Couverture noire 50 g Tracer au crayon des larmes sur une feuille de papier cuisson.

Dresser le macaron en respectant la forme de la larme.

Faire cuire à 210°C pendant 10 minutes environ.





Mousse chocolat framboise

Blancs d’œufs 250 g Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 120°C

Sucre 250 g Verser sur les blancs mousseux

Glucose 80 g

Eau 70 g

Jaunes d’œufs 150 g Pocher au bain-marie les jaunes et la pulpe de framboise et les monter au batteur

Pulpe de framboise 300 g

Beurre 170 g Mélanger le beurre pommade à la couverture fondue

Couverture noire 700 g Ajouter la pâte à bombe et la meringue italienne délicatement





MONTAGE



Chemiser les cercles-larmes d’une bande de biscuit cuiller chocolat.

Disposer au fond le macaron chocolat.

Garnir à mi-hauteur de mousse chocolat framboise.

Répartir des framboises.

Étaler le reste de mousse chocolat framboise et lisser.

Disposer au froid négatif.

Glacer l’alizé au chocolat pistolet

Décorer avec des flammes en chocolat, des gouttes de glaçage et des framboises.



bonne dégustation

[supertrempe]

Galette William Chocolat



Une délicieuse galette qui renferme, en plus de la crème frangipane classique, des poires à l'eau-de-vie et des pépites de chocolat.



PATE FEUILLETEE



METHODE INVERSE



DETREMPE



Eau 400g - Verser 90% de l'eau dans la bassine du batteur (le reste est utilisé pour la mise au point finale).

Sel 25g - Ajouter le sel et le beurre mou, puis la farine tamisée.

Beurre 100g

Farine 750g - Mélanger au crochet environ 1 minute.

- Effectuer la mise au point avec l'eau restante.

- Faire un carré de 25 cm de côté avec

cette détrempe.



BEURRE MANIE



Beurre 650g - Mélanger à la feuille au batteur le beurre dur coupé en morceaux et la farine tamisée.

Farine 250g - Faire un carré de 25 cm de côté avec le beurre

manié.

- Mettre le beurre manié et la détrempe

20 minutes au réfrigirateur.





- Abaisser la détrempe en rectangle de 50 x 25 cm.

- Abaisser le beurre manié en rectangle de 75 x 25 cm.

- Poser bord à bord (sur les côtés de 25 cm )la détrempe sur le beurre manié.

- Rabattre la partie libre de beurre manié sur la détrempe.

- Plier de nouveau : le premier tour simple équivalant au beurrage est donné.

- Faire pivoter la pâton d'un quart de tour,abaisser et donner un tour double.

- Laisser reposer 5 minutes au surgélateur puis 20 minutes au réfrigérateur.

- Abaisser et donner un tour double comme précédemment.

[Les pâtons peuvent être surgelés à ce stade]

- Abaisser et donner un tour simple 30 minutes avant l'emploi.





CREME FRANGIPANE : RECETTE DE BASE

Crème d'amandes 1000g - Mélanger la crème pâtissière à la crème d'amandes.

Crème pâtissière 500g - Réserver.





GARNITURE WILLIAM CHOCOLAT

Crème frangipane 840g - Faire macérer les poires à l'eau-de-vie.

Drops de chocolat 160g - A la feuille au batteur, incorporer les drops et les dés de poires à la crème frangipane foisonnée.

Poires en dés 400g

Eau de vie de poire QS - Réserver.





MONTAGE



- Abaisser à 3 mm un pâton de pâte feuilletée.

- Après repos, détailler 8 disques de 260 mm de diamètre.

- Dorer le tour de 4 disques.

- Appliquer la garniture et la fève.

- Fermer les 4 autres disques, souder et chiqueter.

- Retourner les galettes, pour obtenir un développement régulier, dorer et laisser reposer au réfrigirateur.

- Dorer un seconde fois, rayer et piquer.

- Après repos, surgeler ou faire cuire à 210°C environ 40 minutes.

- Glacer au sirop lourd ou au sucre glace à la sortie du four.



hum hum hum de quoi prendre des kilos

[supertrempe]

La Pompe aux pommes



Préparation : 35 min

Cuisson : 50 à 60 min

Température du four : 180°C (th. 5/6)

Niveau de difficulté : facile

Temps d’exécution : rapide

Coût de revient : peu élevé

Boisson d’accompagnement : Chanturgue, Saint-Pourçain rosé



Histoire





Cette tarte de forme rectangulaire, qui ressemble à un gros coussin, était à l’origine confectionnée dans les fermes à l’occasion des repas de batteuse et des vendanges.

La pompe aux pommes est réalisée à partir de deux abaisses videlées de pâte feuilletée ou de pâte brisée sucrée, dont l’intérieur est garni avec des lamelles de pommes aromatisées de sucre vanillé et de cannelle. Dans la région Auvergne, les pâtissiers confectionnent cette tarte directement sur des plaques de cuisson.



Ingrédients

Pâte feuilletée



1 600 g

Pommes



2 000 g

Sucre semoule



180 g

Sucre vanillé



20 g

Cannelle en poudre



2 g

Œuf (dorure)



50 g

Sirop à 1.2624 de densité



100 g

Progression du travail





1. Rassembler, peser, tous les ingrédients nécessaires à la fabrication de la pompe aux pommes.

2. Sur la surface de travail légèrement farinée, et à l’aide d’un rouleau, tourer la pâte feuilletée pour l’amener à 6 tours.

* Préparer 2 morceaux de 800 g de pâte.

* Étaler la pâte de manière à obtenir 2 abaisses rectangulaires d’environ 3 mm d’épaisseur, 60 cm de longueur et 40 cm de largeur.

* Piquer les abaisses obtenues à l’aide d’un rouleau pique-vite.

3. Disposer la première abaisse sur une plaque de cuisson.

4. Éplucher les pommes ; les évider à l’aide d’un vide-pomme, puis les couper en lamelles.

5. Disposer les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher dans le sens de la largeur tout en veillant à ménager une marge de pâte non garnie d’environ 2 cm sur le périmètre de l’abaisse rectangulaire.

6. Saupoudrer les lamelles de pommes du mélange réalisé avec le sucre semoule, le sucre vanillé et la cannelle.

7. Dorer légèrement le périmètre de pâte non garnie.

8. Recouvrir la garniture avec la seconde abaisse (côté piqué vers l’intérieur).

9. Appuyer légèrement afin que les 2 abaisses soient bien soudées entre elles.

10. Videler régulièrement la bordure formée avec les 2 abaisses soudées.

11. Dorer la surface supérieure de la pompe.

12. Cuire à four modéré.

13. Aussitôt la sortie du four, glacer la surface supérieure en la badigeonnant de sirop avec un pinceau.

14. Mettre à refroidir sur grille aussitôt après cuisson.



Conseil



Servir tiède ou froide.



ATTENTION CETTE RECETTE ET FAITE POUR 48 PERSONNES IL FAUT IMPÉRATIVEMENT AJUSTER POUR VOS CONVIVES CAR JE N4AI PAS EU LE TEMPS DE LE FAIRE MOI MÊME



fr;iend fr;iend fr;iend

[supertrempe]

bonjour a tous et a toutes





les 3 recettes précédentes sont faite pour une grande quantité de personnes il faut impérativement ramener les proportions par rapport a vos invités ou votre famille je n'ai pas fait la conversion car j'en ai pas le temps

cela me prendrais un temps énorme

mais je le ferait de temps en temps

cela dit régalez vous c'est tout ce qui importe



avec toute ma sympathie

[Migrateur80]

Très appétissantes ces recettes, il va falloir que j'en essaye quelques unes! Merci pour le partage.

[supertrempe]

gâteau créole a l'ananas et a la noix de coco





1 ananas

180 g de farine

100 g de sucre

3 oeufs

1/2 sachet de levure

125 g de beurre

100 g de noix de coco

10 cl de caramel liquide



Préparation Gâteau créole à l'ananas et à la noix de coco



Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine, la levure et la noix de coco.



Ajoutez le beurre fondu et les œufs et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.



Mettez du caramel liquide au fond d'un moule beurré et déposez les rondelles d'ananas sur tout le fond.



Versez la pâte par dessus.



Préchauffez le four à 180 °C et faites cuire le gâteau pendant 45 minutes.



Une fois cuit, laissez-le tiédir puis démoulez doucement dans une grande assiette.



Dégustez froid.



bon appétit et rafraichit vous par les temps qui courent

[supertrempe]

Cassolettes de girolles



ngrédients (4 Personnes) :



350 g de girolles

4 cuillères à café d'échalotes hachées

4 petites tranches épaisses de jambon fumé

1 verre de vin blanc sec

1 gousse d'ail

1 cuillère à soupe de persil hachés

20 cl de crème fraîche

50 g de gruyère râpé

10 g de beurre





Préparation de la recette :

Cassolettes de girolles





Dans 4 cassolettes individuelles bien beurrées, ou 4 ramequins, mettez une cuillère à café d'échalotes hachées, recouvrez d'une petite tranche épaisse de jambon fumé taillée aux dimensions de la cassolette, mouillez d'un filet de vin blanc sec et faites cuire à four moyen (thermostat 6/180°C) pendant 15 mn.



D'autre part, faites sauter les girolles au beurre pendant 15 mn, en ajoutant en fin de cuisson l'ail, le persil, sel et poivre.



Répartissez les champignons dans les cassolettes, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche, saupoudrez d'une cuillère à soupe de gruyère râpé, surmontez d'une noisette de beurre et faites gratiner.



bon apétit

[supertrempe]

Cuisses de grenouilles aux girolles



ingrédients (4 Personnes) :



- 60 cuisses de grenouilles

- 6 gambas ou autre crustacé

- 150 g de girolles cuites

- 100 g de beurre

- 2 échalotes

- 2 carottes

- 1 oignon

- 1 petit poireau

- 2 tomates

- 4 gousses d'ail

- 15 cl de vin blanc

- sel, poivre, noix de muscade

- 10 cl d'Armagnac

- 1 cuillère à soupe d'huile





Préparation de la recette :

Cuisses de grenouilles aux girolles





Décortiquez les gambas et faites dorez les carcasses dans 50 g de beurre. Ajoutez les carottes, l'oignon, le poireau et les tomates coupés en dés, l'ail écrasé, le vin blanc, du sel et du poivre.



Laissez cuire doucement 25 minutes puis passez la sauce au chinois en écrasant à l'aide d'un pilon. Réservez cette sauce au chaud.



bon appétit