Les Papys du forum

[white hunter]

Eh bien, avec les nombreux kilogrammes de préparation, une version au four qui a vocation à être premium et consommée rapidement, et une version en bocaux partie pour 3 heures de stérilisation ... pour laquelle il ne semble pas qu'il y ait le moindre raté encore.

[U cignale]

Courage à toi Pépé, et meilleure santé à ton épouse

et qu'elle te revienne vite.

Hé Pépé c'est vrai que les engueulades sont finalement

une belle partie de la vie..... tu verras, ça reviendra vite.

[mich13]

Bonjour à tous ,

Vives les engueulades , car quand il n'y en a plus c'est qu'il manque quelqu'un à l'appel et c'est pas bon pour le moral .

Bon rétablissement à ton épouse .

Cdlt

[SCHNUTZ]

@white hunter wrote:Eh bien, avec les nombreux kilogrammes de préparation, une version au four qui a vocation à être premium et consommée rapidement, et une version en bocaux partie pour 3 heures de stérilisation ... pour laquelle il ne semble pas qu'il y ait le moindre raté encore.



Ok, si tu constate que c'est un peu sec, tu peux toujours y incorporer de la gelée, ça permet quelques fois de rattraper le coup. J'entends Michel râler jusqu'ici, je viens de faire 6 kg de terrine (en bocaux)et j'ai passé deux gigues la semaine prochaine ce sera sanglier.

[michel39]

Des gigues en terrines.... f1ol;

S'il y avait un tribunal international de l'éthique cynégétique et culinaire je te dénoncerais illico....!



Et pourquoi pas les filets aussi...



Non mais... cr1;az s,1;op

[SCHNUTZ]

@michel39 wrote::-P Des gigues en terrines.... f1ol;

S'il y avait un tribunal international de l'éthique cynégétique et culinaire je te dénoncerais illico....!



Et pourquoi pas les filets aussi...



Non mais... cr1;az s,1;op





Je les mets aussi dans la terrine, mais avec un traitement spécial: marinade au cognac, puis poêlé au beurre, enroulé dans de la barde et placé au milieu de la terrine. C'est d'un plus bel effet à la découpe.

[michel39]

Pour WH, dans mes essais, les terrines au four sont toujours plus sèches qu'en bocaux stérilisés.... Par ailleurs quand on en a trop, il faut les congeler et le résultat final sorti du congel n'est pas toujours top... J'ai renoncé à ce mode de préparation



Par contre quand je fais les terrines pour le Téléthon, c'était l'an dernier 13 kg et cette année 20 kg, et c'est le boucher charcutier traiteur du patelin qui offre la cuisson...

J'ai gouté le résultat et trouvé ça très bon. Je lui ai demandé comment il les cuisait et là la réponse explique sans doute la différence avec mes essais au four classique (chaleur tournante) : il les fait au four à vapeur...



Mais pour finir, à mon goût, pour la texture et pour la conservation, il n'y pas photo, c'est la stérilisation et les bocaux qui l'emportent largement.

Bien sûr, c'est moins esthétique et moins flatteur qu'une belle terrine vernie qui peut assurer en plus la quantité pour plus de 10 personnes à table...



Quoi qu'il en soit, passer des gigues en terrine...C'est péché....!

[white hunter]

Il faut reconnaître que le moteur ou le bras ne risquent pas de caler en moulinant gigue et filet ... Mais que c'est dommage. Gigues au barbecue ou à la plancha ont mon adhésion totale.

[SCHNUTZ]

Promis juré, j'irai à confesse.



Pour la cuisson au four, ne pas hésiter à mettre de l'eau dans la lèchefrite, je fais la cuisson sans couvercle. Pour la congélation, à la sortie du four mettre la terrine sur une grille pour l'égoutter et ajouter, l'emballer dans un film puis un sac congélation. Pour la déguster, la sortir deux jours avant, lasser dégeler puis ajouter une gelée maison ou du commerce ou pour les puristes couler un bon saindoux.

[RG46]

bonsoir a tous

pour des terrines pas sèches je les mets dans un plats carrément rempli d'eau, la montée en température est plus longue (plus de masse a chauffer) mais refroidit aussi moins vite j’évite aussi les températures trop élevées. Un poil de gorge de porc et pourquoi pas une lichette de canard ( gras bien sur) arrange aussi la chose.

pour ce qui est de la gigue si tu met du bon ça peut pas être mauvais.

au plaisir de vous lire et bonne degustation