Paté de chevreuil en bocaux

[serge66]

@pépé07 wrote:bonsoir serge,tes chiens vont faire la gueule m1;dr

Salut,

les croquettes leurs suffiront

serge

[serge66]

Salut,

j'ai ouvert un deuxiéme bocal et.......................

je me suis régalé

je pense donc refaire une série de bocaux avec du chevreuil

serge

[obibi]

bonjour, moi je remplace la poitrine de porc par de la gorge de porc moitié chevreuil moitié gorge de porc pâté moelleux et gouteux à souhait puis mis en boites métal ou bocaux, stérilisés. cela se garde bien 3 ans avec un gout de mieux en mieux.

[michel39]

Je me joins au post...

J'en suis a ma troisième tournée de terrines de chevreuil en conserve (stérilisateur 3 heures). J'ai essayé 3 recettes différentes et notamment en faisant mariner(6 heures dans du vin balnc et differentes herbes) ou pas la viande chevreuil avant de hacher...

moitié chevreuil, moitié gras de gorge ou poitrine...

Ma préférée c'est sans marinade avec du gras de gorge, mais c'est pas l'avis de tous ceux qui ont gouté. Certains préfèrent avec la viande marinée d'autres pas.

Avec la viande marinée, c'est plus goutu, plus fort en gout.



J'ai essayé dans ma dernière tournée de mettre un peu de sel nitrité...(1/4 de sel nitrité 3/4 de sel normal)... Faut avouer que ça donne une couleur plus apétissante...Mais aucune différence au gout. C'est uniquement une question de présentation. Je crois que je vais continuer a en mettre un peu.



En tout cas j'en avais fait près d'une trentaine de pots... Il ne m'en reste qu'une dizaine...Enfants et amis en ont redemandé !!!

[Hugo 31]

Salut Serge,



Ta recette m'a fait envie, je l'ai essayé ce matin



Cependant je l'ai un peu modifié.



J'en ai fait 3kg900



Dont 2.6kg de chevreuil

et 650g de gorge de porc et 650g de lard.



Pour les proportions des épices et de l'assaisonnement j'ai également modifié un petit peu... (Pour ceux que ça intéresse, n'hésitez pas)



J'ai fais 2 terrines bardé de crépines et 12 bocaux de différentes tailles.

J'en ai gardé une poigné pour faire un "tastet" comme on dit chez moi. C'est à dire que c'est passé par la poêle (c'est pour les impatients qui ne veulent pas attendre la fin de la stérilisation ). Le gout est top



Le tout stérilise ! Je goute la terrine demain, je vous tiens au jus !



Merci encore pour ta recette

[Hugo 31]

J'ai gouté la terrine, mais personnellement je la trouve trop forte en 4 épices.



J'en ai mis 1.5 CàS (beaucoup moins que ce que la recette conseillé)

Ca plait à certain d'autre moins...



Mais à pars ça la terrine était bonne bon assaisonnement. On verra ce que ça donnera pour le pâté en bocaux...

[Tigrou 38]

Moi perso en bocaux je met moins d'assaissonement car dans le bocal ça conserve tout contrairement au terrine au four je met :

18 gr de sel ,2 gr de poivre ,O,5 gr de quatre épice et 0,5 gr de salpètre (nitrate de potassium)sans oubliè une cuillère a soupe de cognac et je met 60% gibier et 40 poitrine de porc un peu grasse !!

[michel39]

Bonsoir Tigrou...



J'ai a peu près la même recette que toi.

Sauf que je remplace le salpètre (normalement interdit mainenant)par du sel nitrité. Ca se trouve dans les coop agricole et c'est utlisé dans toutes les charcuteries,. Ca fait le même effet que le salpetre, ça garde un peu une couleur rosée et ça s'utilise avec le même dosage que le salpètre.

Pour les proportion de viande de gibier et de gras de gorge... J'ai vu l'autre jour dans le commerce une terrine de chevreuil avec seulement 22% de viande de chevreuil et 78 % de porc... Une vraie escroquerie... Vive la cuisine familiale !!!



est ce que tu as une recette spéciale pour les terrines de faisan, perdreau, canard ? Je suis preneur..

merci

[Tigrou 38]

@michel39 wrote:Bonsoir Tigrou...



J'ai a peu près la même recette que toi.

Sauf que je remplace le salpètre (normalement interdit mainenant)par du sel nitrité. Ca se trouve dans les coop agricole et c'est utlisé dans toutes les charcuteries,. Ca fait le même effet que le salpetre, ça garde un peu une couleur rosée et ça s'utilise avec le même dosage que le salpètre.

Pour les proportion de viande de gibier et de gras de gorge... J'ai vu l'autre jour dans le commerce une terrine de chevreuil avec seulement 22% de viande de chevreuil et 78 % de porc... Une vraie escroquerie... Vive la cuisine familiale !!!



est ce que tu as une recette spéciale pour les terrines de faisan, perdreau, canard ? Je suis preneur..

merci

Salut Michel va d'en le poste d'après j'ai mis une recette de terrine de faisans je te la conseille vivement elle est extra tu peut aussi faire les perdreaux avec la même recette !!Demain j'essai de te mettre celle pour le canard !!

Pour ce qui est des terrine du commerce le gibier coute ils en mette le minimum pour que ça leur rapporte le maximum

[serge66]

@Tigrou 38 wrote:Moi perso en bocaux je met moins d'assaissonement car dans le bocal ça conserve tout contrairement au terrine au four je met :

18 gr de sel ,2 gr de poivre ,O,5 gr de quatre épice et 0,5 gr de salpètre (nitrate de potassium)sans oubliè une cuillère a soupe de cognac et je met 60% gibier et 40 poitrine de porc un peu grasse !!

Salut,

pourquoi du salpetre dans des bocaux????????



serge