Les Papys du forum

[Moustik]

Messieurs, l'heure est grave.

Ayant raccroché le fusil, j'ai sorti la semaine dernière les tapettes.

J'avais à l'œil certain mouvements suspects dans la remise.

Je pensais donc compenser ce manque qui me gagne depuis la fermeture par une activité de piégeage intensif.



Et de fait, après 1 semaine et 5 souris attrapées, il y avait bien quelques indésirables dans la remise.



Mon problème, c'est que depuis 2j, plus rien, pas de mouvement, pas de fromage grignoté, rien! Je crois que j'ai fais le tour de ce que j'avais à prendre dans la remise. Et la, messieurs, je vous le répète, l'heure est grave... Comment vais-je m'occuper jusqu'à l'ouverture du chevreuil d'été? (J'ai bien un déterrage de prévu au printemps, mais cela ne va pas combler tout ce temps!) Et vous, comment appréhendez vous la saison creuse?



Sinon, Cignale, tu as bien du courage, les fromages de tête, j'en ai fait un l'année dernière et vraiment plus appétissant à manger qu'à faire. Je ne rechigne pas à mettre la main à la boucherie, mais là, j'avoue que ça ne m'a pas emballé. Par contre, pour les recettes de patés stérilisés, je suis preneur (je ne fais que des terrines, mais conservation de quelques jours seulement)...

[cygne77]

Moustik tu n'a pas de prédateurs autour de chez toi sinon tu fais la formation de piègeur,tous les jours tu visite tes pieges,élimine les indésirables.Le canon chauffe pas mais tu perd pas la main.

[Moustik]

Bonjour Cygne, malheureusement, je suis en centre ville, donc à part les chats des voisins (et mes souris), difficile de piéger.

Sinon, je suis déjà piégeur agréé mais je ne sors mes collets que quand je retourne chez mes parents. Et j'y retourne peu : l'année dernière, 3 collets sortis 2 fois 5 jours et 2 renards à la clé (plus quelques belles photos ayant laissé trainer ma trophy cam pour couvrir les collets).

[cygne77]

En ville il y a bien une vielle pie ou une cocotte qui ne demande qu'a etre piègée.

pour en revenir à tes terrines avec ma femme on prépare x quantité de viande, on cuit une ou deux terrines et on congèle le restant prêt à cuire.

[michel39]

C'est une bonne idée, mais je ne peux pas faire comme ça, car en général je congèle déjà la venaison une semaine après avoir tué l'animal . Donc quand je prépare la terrine... je ne peux pas la recongeler crue.

En général je prépare des sacs congelés de 2 ou 3 kg ... Avec le gras de gorge (50/50) ça fait un stérilisateur pour un peu plus de 20 bocaux de 350 g.

Ton idée est très bonne mais il faut faire la cuisine qq jours après la chasse ...!!!!

[U cignale]

Non ! non! je décongèle tout mon gibier pour le pâté,

le prépare et le mets en bocaux puis stérilisation...

aucun problème.

Quant au pâté de tête, même topo, cuisson préparation

puis dans les barquettes alu et congélation..

Il n'y a aucun problème sanitaire à congeler de la viande

qui a déjà été congelée à la seule condition qu'elle soit

cuisinée.. ça fait plus de 40 ans que je pratique cette

méthode qui est même recommandée et cela sans jamais l'ombre

d'un ennui pour les 80 à 90 bocaux ou barquettes annuels

depuis tout ces 40 années.

[michel39]

Oui oui bien sûr, mais ce que disait Cygne c'est qu'il préparait une quantité de terrines, qu'il en cuisait une ou deux et qu'il mettait le reste de la préparation au congèl pour les cuire plus tard.

Ça n'est possible qu'avec de la viande non congelée.

[Moustik]

Pareil pour moi, après la chasse, je prépare les bons morceaux :

- Cuissots tels quels.

- Epaules, je désosse, barde et ficelle, ça me donne des rôtis.

- Filets, pour le chevreuil, je les lève, pour les sangliers, je les débite en côtes à mettre au barbecue.

Les chutes des préparations au dessus et le reste (abats etc.) partent en terrine. Du coup, j'ai un tiroir de congel dédié terrines dans lequel je mets dans des sacs séparés mes restes de viande (dans des sachets étiquetés avec provenance, date et pesée)/ Les morceaux de couenne, crépine, barde, gorge de porc (quand j'en achète, je prend un peu de quantité) / Morceaux de Foie (j'en mets souvent et jamais plus d'1/3 de la viande de gibier). Bref, normalement, je ne suis pas trop mal organisé. J'ai juste un pb cette année, le congel déborde. Du coup, j'ai paré à l'urgence et squatté les congels des parents et beaux parents. Du coup, je suis intéressé par une recette permettant de conserver ailleurs qu'au congélateur (idéalement sans avoir besoin d'investir dans un stérilisateur histoire de ne pas encombrer des placards qui débordent déjà)...

[michel39]

Pour conserver ailleurs qu'au congel...Il n'y a que la stérilisation... Et sans stérilisateur, c'est compliqué ... Faire bouillir 3 heures plusieurs bocaux, c'est difficile dans une cocotte...



Autrement pour une recette, voici la mienne :



TERRINE DE CHEVREUIL.





- 50% de gras de gorge, ou de poitrine de porc (attention le chevreuil est une viande pas grasse du tout et personnellement je préfère le gras de gorge)

- 50 % de chevreuil.

- Oignons, ail (hachés) ,

- Un petit peu d'herbe de Provence.

- 1 oeuf entier par kilo,

- De la mie de pain (2/3 tranches par kilo)(non trempée . Ca aide a absorber le liquide en trop a la cuisson), je la passe au hachoir…

- 100 g de foie de volaille par kilo (ou le foie du chevreuil si on ne le cuisine pas a part…



Parfois je mets aussi le cœur et les rognons (je compte ça comme de la viande)



Je passe tout au hachoir (grille 8 ou 10) pas trop fin



- Un bon petit verre de gnole...

- Environ 10/11 g de sel par kilo et 3g de poivre par kilo.





Je mets un sachet de gelée en poudre pour 2kg de préparation… Ca évite qu’il y ai trop liquide et ça fait de la gélatine autour du pot.



Et ensuite 3 heures au stérilisateur ou 1h30 au four au bain marie thermostat 6/7 (pour la cuisson au four je ne mets pas de gelée).





Personnellement je préfère les terrines stérilisées, elles sont toujours moins sèches qu’au four.



Bon appétit...

[Moustik]

Il faudra que je teste ta recette !

Sinon, ma recette de terrine (valable pour tout type de gibier):

- 50% Gorge de porc.

- 50% viande de gibier (éventuellement un peu de foie pour max 1/3 de la viande)

- 9grs de sel par livre de chair à pâté

- un peu de poivre

- du thym

- une pointe de piment d'Espelette

- bien mouiller au vin blanc

- 1 couenne dans le fond de la terrine

- des feuilles de laurier dessus

- une crépine au dessus

- longtemps au four à faible température

- normalement, la gelée prend avec la couenne et le vin blanc, mais pour être sur, il m'arrive de rajouter des feuilles de gelée sur les côtés.