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1 canard de Camargue d'1,2 kg (à défaut 2 colverts il faut 450 g de chair nets
125 g de chair de porc
125 g de foies de volaille
25 g de crème fraîche
1 cl de porto
1 carotte
1 échalotes
1 bouquet garni
sel
poivre moulu + quelques grains
un peu d'huile
Préparation
pour la recette Terrine de canard sauvage de Camargue :
Préparation 3 ou 4 jours à l'avance. Désossez le canard, ôtez la peau et coupez la chair en dés. Taillez de même la viande de porc et les foies de volaille. Mélangez le tout, salez et poivrez. Concassez la carcasse et faites-la revenir dans une casserole avec un peu d'huile; Ajoutez la carotte et les échalotes détaillées, le garni et les grains de poivre. Recouvrez d'eau et portez à ébullition. Écumez et poursuivez la cuisson 2 h à découvert. Passez le jus obtenu et réservez-en 10 cl. Faites réduire le reste à l'état sirupeux, 15 mn à feu moyen. Il doit rester 5 à 6 cl. Incorporez ce sirop aux viandes, ainsi que le porto et la crème. Placez la préparation dans une terrine, lissez avec un peu d'eau. Couvrez et mettez au four dans un bain-marie pendant 2 h 30 à 100°C, th 3. Après cuisson, laissez reposer la terrine puis recouvrez-la d'une planchette avec un poids. Réservez au frais.
Videz et nettoyez les pigeons, mettez de côté le foie (qui n’a pas de fiel), le cœur et le gésier.
Coupez très fin la moitié de l’oignon et faites blondir avec 30 g de beurre et une cuillerée d’huile. Ajoutez les foies, cœurs et gésiers. Laissez cuire 10 minutes en mouillant avec un peu de vin.
Retirez du feu, hachez avec un petit bouquet de persil.
Ajoutez de la mie de pain rassis trempée dans du lait et bien exprimée, le parmesan, l’œuf entier, la chair à saucisse, sel et poivre. Mélangez soigneusement.
Farcissez les pigeons avec cette préparation et cousez l’ouverture.
Dans une sauteuse, faites revenir le reste de l’oignon et quelques feuilles de sauge dans un mélange d’huile et de beurre bien chauds. Ajoutez les pigeons farcis, faites-les dorer à feu vif.
Ajoutez un verre de bouillon, laissez-le s’évaporer avant de mettre les cèpes coupés en tranches.
Poivrez et salez le tout, couvrez et laissez mijoter 30 minutes sur feu doux.
Préparation : 2 heures + 12 heures de trempage des boyaux
Séchage : de 2 à 3 mois
Ingrédients pour 12 saucissons : 3Hg de viande de porc (3/7 d’épaule, ¼ de poitrine, un peu plus de poitrine si l’épaule est très maigre), 66g de sel fin, pesé exactement, 3g de poivre fin en grains, 3g de sucre en poudre, 12 cl de vin rouge, 1 gousse d’ail, de 3 à 4 mètres de boyau (vendu salé, en masse).
Il vous faudra des ustensiles précis: un «poussoir», grosse seringue servant à introduire la viande dans les boyaux, et un hachoir mécanique (surtout pas de robot !)
- La veille, mettez les boyaux à dessaler dans l’eau froide et faites macérer dans le vin l’ail finement haché.
- Le lendemain, hachez la viande au hachoir grosse grille.
- Mettez-la dans une grande cuvette.
- Concassez le poivre.
- Filtrez le vin pour éliminer l’ail et ajoutez-le à la viande, avec le sel, le poivre et le sucre.
- Brassez énergiquement avec les mains, car l’homogénéité du mélange est essentielle pour le séchage et la conservation.
- Coupez les boyaux à la longueur que vous désirez.
- Nouez-les à une extrémité et introduisez-y la viande en douceur.
- Vérifiez bien qu’il ne subsiste aucune bulle d’air et nouez l’autre extrémité de chaque boyau.
- Piquez les saucissons en plusieurs endroits avec une aiguille.
- Commencez le séchage en entreposant les saucissons suspendus au plafond dans une pièce chauffée, pendant trois jours, pour sécher la peau.
Au bout de ces trois jours, suspendez les saucissons dans un local aéré et bien ventilé pendant environ deux mois.
astuces pour conserver les saucissons enrobez-les d’une couche de cendre de bois bien fine
j'ai retrouvé d'autres recettes que je vous mettrais en ligne de temps en temps si vous avez vous aussi une idée de recette mais que vous avez des difficultés a faire dites le moi je pourrais peut être vous aider a les réaliser et les mettre ensuite sur le forum ce serait sympa comme cela tout les membres et invitées pourrons en profiter surtout pour le quintal club la cuisine et un art vivre et de partage profitons 'en
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j'ai les cépes
