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1 petite boîte de Foie Gras (ou de mousse de foie gras),
2 cubes de bouillon de volaille,
1 morceau de beurre,
un peu d'huile,
poivre,
1 verre d'eau.
1 On retire les plumes des bécasses, on les vide et on les barde de lard.
2 On les fait dorer dans une cocotte avec l'huile, puis on les poivre, et on ajoute le bouillon reconstitué, on fait mijoter le tout 3/4 d'heure en remuant de temps en temps.
3 On détaille les tranches de Pain de mie en deux dans la diagonale, on les fait revenir dans une poêle avec du beurre, et on les tartine de Foie Gras.
Laissez faisander les bécasses trois jours au frais. Plumez-les, retirez le jabot à l'aide d'une épingle, bardez-les, arrosez la poitrine des oiseaux avec quelques gouttes d'Armagnac.
Beurrez un plat allant au four, déposez les bécasses, salez, poivrez et parsemez le plat de copeaux de beurre, et enfournez durant 25 min, arrosez les oiseaux de temps en temps.
Préparez les toasts en les faisant dorer avec le beurre restant, débitez le foie gras en morceaux et déposez-le dans une assiette creuse.
Sortez le plat du four et flambez les bécasses avec l'Armagnac, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, videz leur intérieur sur le foie gras et faites réduire le tout en purée avec une fourchette.
Tartinez les toasts avec cette purée, passez-les 30 secondes sous le gril du four très chaud.
Dressez les bécasses sur les toasts, accompagnez du jus de cuisson.
Faites mariner le foie d’oie dans un mélange de porto, de cognac, de quatre épices et de poivre Sarawak, en le retournant de temps en temps.
Videz le lièvre et gardez le foie et le cœur.
Réservez le sang avec le vinaigre. Lavez l’intérieur du lièvre avec un peu de vin rouge.
Désossez le lièvre avec un couteau très fin en laissant le lièvre entier, en commençant par les pattes, la cage thoracique, les épaules, la colonne vertébrale et la carcasse.
Pour ne pas percer la peau, laissez un peu de chair sur les os.
Etalez le lièvre désossé sur le dos, à plat dur le plan de travail, et l’assaisonnez avec du sel, du poivre, de la muscade, quelques brins de thym et d’un peu de cognac.
Roulez le lièvre sur lui-même et mettez le lièvre au frais 18 heures.
Préparez la sauce :
Faites une mirepoix avec les légumes et faites-les revenir dans 1 c à s de graisse d’oie avec les aromates, ajoutez les os de lièvre.
Mouillez avec le vin, ajoutez la crosse de jambon, laissez cuire 2- 3 heures.
Réservez.
Le jour même :
Préparez la farce, hachez les blancs de poulet, le jambon sec et le filet de porc, mettez cette farce dans une terrine avec du sel et du poivre, un peu de la marinade du foie gras, mélangez et conservez au frais.
Epluchez un oignon et piquez-le de clous de girofle.
Brossez les truffes.
Préchauffez le four à 180°C.
Rincez soigneusement un torchon de lin pour lui ôter toute trace de lessive.
Hachez les abats du lièvre et réservez au frais.
Préparation :
Faites blondir dans une cocotte allant au four, l’oignon piqué de clous de girofle dans un peu de graisse d’oie, faites-le dorer en le retournant régulièrement.
Ajoutez le foie et sa marinade, salez et couvrez la cocotte et mettez au four 8 minutes.
Quand les foies ont rejeté leur excédent de graisse, retirer la cocotte du four et laissez refroidir.
Quand la graisse est figée, retirez-la.
Posez le torchon de lin sur le plan de travail, couvrez le centre de bardes de lard, étalez dessus le lièvre.
Au milieu du lièvre, posez les truffes et le foie gras, recouvrez de farce.
Repliez le lièvre sur lui-même, enveloppez-les dans bardes de lard et du torchon, serrez bien et ficelez les extrémités.
Ôtez les os et la crosse de jambon de la sauce.
Mettez cette ballottine dans une cocotte ou une daubière, recouvrez-la de la sauce, et portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 h 30.
Quand il est cuit, égouttez-le et laissez-le tiédir.
Enlevez le torchon et rincez-le.
Recommencez l’enroulage di lièvre sur le torchon et mettez la ballottine dans un plat creux, posez dessus une planchette et un poids de 250 g.
Laissez refroidir complètement sous cette presse, jusqu’au moment du repas, environ 2 heures.
Environ ½ heure avant de servir
Décantez la sauce en passez-la au chinois au dessus d’une casserole en écrasant bien les éléments de la sauce pour récupérer les sucs.
Faites réduire la sauce à petits bouillons, vérifiez l’assaisonnement et liez avec le sang mêlé au vinaigre, les abats hachés du lièvre, passez de nouveau au chinois et réservez au chaud.
Ôtez le torchon qui entoure le lièvre et mettez le lièvre à réchauffer dans une cocotte avec de la marinade dégraissée du foie gras, environ 20 à 30 minutes.
Lorsque le lièvre est bien chaud, ôtez les bardes, posez-le sur une planche à découper.
Coupez-le en tranches épaisses et posez une tranche par assiette.
Dégraissez le jus dans lequel le lièvre a cuit et ajoutez-le à la sauce, portez à ébullition et versez sur les tranches de lièvre.
Vous servez le lièvre avec traditionnellement une purée de céleri ou des pommes rissolées, des cèpes, des tagliatelles fraiches que vous préparez pendant que le lièvre refroidit sous la presse.
Durée Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 h – Repos : 8 à 10 h
Ingrédients
Pour 2,5 kg de rillettes :
1 kg de gorge de porc
1 lièvre d’environ 1,5 kg
1 bouteille (75 cl) de vin blanc sec
45 g de sel
7 g de poivre noir du moulin
1 pincée de noix de muscade râpée
1 pincée de thym séché en poudre
1 pincée de laurier séché en poudre
1 pincée de clous de girofle en poudre
1 pincée de graines de genévrier en poudre
3 gousses d’ail
Saindoux
Ustensiles :
Une grande cocotte en fonte
Préparation
Découper la gorge de porc en cubes assez gros.
Mettre les morceaux dans la cocotte.
Détailler la viande de lièvre en une dizaine de gros morceaux, en conservant les os. Ajouter le tout dans la cocotte.
Mouiller ensuite les viandes à mi-hauteur avec le vin blanc.
Assaisonner en ajoutant sel, poivre, noix de muscade, thym en poudre, laurier en poudre, clous de girofle en poudre et graines de genévrier en poudre.
Bien mélanger.
Mettre ensuite à cuire, sur feu très doux, pendant 10 h, en couvrant partiellement la cocotte. Surveiller et remuer régulièrement la préparation en cours de cuisson.
En fin de cuisson, retirer la cocotte du feu et laisser tiédir.
Retirer tous les os présents, puis bien écraser la préparation à l’aide d’une fourchette. Réserver.
Faire fondre (sur feu très doux) dans un poêlon l’équivalent de plusieurs cuillérées à soupe de saindoux et verser ensuite le saindoux fondu sur le hachis de viande.
Laisser ensuite reposer les rillettes au frais, de préférence pendant au moins une nuit entière (8 à 10 h).
Présentation :
Présenter les rillettes avec du pain gris légèrement grillé.
Si vous les servez en entrée, présenter les rillettes sur une assiette dans des petits pots individuels accompagnés des tranches de pain.
Les rillettes se conservent très bien (quelques semaines, toujours au frais) : emballer sous vide le surplus dont vous disposez pour les déguster ultérieurement.
Bien tes recettes Supertrempe !! pour les rillettes je suis un peu étonné que tu prennes un levraut, j'aurais pensé plus à de vieux lièvres pour ce genre de préparations, mais il doit bien avoir une raison de ta part que certainement tu vas nous communiquer !...
Bien tes recettes Supertrempe !! pour les rillettes je suis un peu étonné que tu prennes un levraut, j'aurais pensé plus à de vieux lièvres pour ce genre de préparations, mais il doit bien avoir une raison de ta part que certainement tu vas nous communiquer !...
Cordialement,
galochon.
PS: j'ai ma petite idée...
bonsoir mon ami
les proportions de cette recette a était divisé par mes propres soins il et bien évident que je ne suis pas fan de tuer un levreau pour faire de la rillettes avec j’essaye de faire pour que tout le monde et dans la mesure de 6 personnes adapter mes recettes
car je rappelle que mes recettes se compte non pas par personnes mais par kilos minimum 20 kg c'est a dire quantité pour gros débit en boucherie
cela me prend énormément de temps pour les ramener a une quantité culinaire de maison
donc il et vrai qu'il y a des imperfections et que pour moi ce n'est pas simple aussi si vous voyez des imperfections merci de corriger
Ne t'inquiètes pas Supertrempe, je trouve aucune imperfection dans tes recettes !! d'ailleurs je les lis toujours avec plaisir.
Pour le levraut en PS j'ai écrit, j'ai ma petite idée...eh eh c'est bien cela pour qu'il fasse plus de profit afin de régaler un bon nombre de gourmands !! Merci d'avoir confirmé, continues à nous faire salivé !!
Ne t'inquiètes pas Supertrempe, je trouve aucune imperfection dans tes recettes !! d'ailleurs je les lis toujours avec plaisir.
Pour le levraut en PS j'ai écrit, j'ai ma petite idée...eh eh c'est bien cela pour qu'il fasse plus de profit afin de régaler un bon nombre de gourmands !! Merci d'avoir confirmé, continues à nous faire salivé !!
Amicalement,
galochon
ravi que cela te plaise mon ami mes amitiés a qui de droit et continu a te régaler mon ami
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